Haccp

HACCP por convención
internacional es la sigla que se
utiliza para referirse a:
Hazard Analysis and Critical Control
Points. Que significa Análisis de
Peligros y Control de Puntos
Críticos.

¿ QUE ES ?
HACCP es un sistema preventivo el cual

busca, como objetivo fundamental, garantizar
la INOCUIDAD de los alimentos.
El cual no tiene relación con la calidad de los
alimentos

HISTORIA DESISTEMA HACCP
Este sistema es creado por Howard Bauman (

de empresa alimentos Pillsbury EE.UU en
1960)
Esta empresa suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU, dándose cuenta
que los controles de calidad no brindaban
inocuidad a los alimentos de los astronautas.

Este sistema aunque no es infalible

representa un enorme progreso en la
inocuidad de los alimentos.
Esto se debe a que elcontrol es realizado
durante el PROCESO de fabricación del
producto no en su terminación.

IMPLEMENTACIÓN
Para poder implementar este sistema en una

industria es fundamental que tenga BUENAS
PRACTICAS DE FABRICACIÓN (GMP ó BPF ó
BPM) sin estas no se puede implementar
HACCP.
GMP
HACCP
(GMP= Good Manufacturing Practices.)

También para implementar HACCP en una

industria debe tenerPROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES) sin POES y GMP no
habrá HACCP.
GMP
HACCP
POES

PRINCIPIOS DE HACCP
• Este cuenta con 7 principios, que juntos, son

•
•
•
•
•
•
•

efectivos en la inocuidad de los alimentos. Estos
son:
1.-Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS
2.-Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
3.-Establecer LÍMITES CRÍTICOS
4.-Establecer MONITOREO
5.-Establecer ACCIONESCORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

ANALISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
LIMITES CRITICOS
MONITOREOS
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACION
REGISTRO

PASOS PRELIMINARES
Para poder implementar el sistema HACCP se

deben cursar 3 pasos preliminares que son los
siguientes.

1.-Conformar el equipo HACCP integrado con

losdirectivos con atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Producción
Gerente de Calidad
Jefes de áreas
Consultores externos.

2.-Formular la DESCRIPCIÓN y USO ESPERADO

DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentación
Población destino (niños, adultos)
Forma de conservación ( frío, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

3.- Desarrollo del DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PRODUCTO.
Undiagrama claro, simple y completo del
proceso es CRÍTICO para efectuar el ANÁLISIS
DE PELIGROS.
El DIAGRAMA DE FLUJO debe verificarse en la
PLANTA para evitar EXCLUSIÓN de algún paso
del proceso.

MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIÓN

PRINCIPIOS
DE
HACCP

ANALISIS DE PELIGROS
Primer Principio
Se considera peligro cualquier agente

BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO , o lacondición
en la que se encuentre el alimento que pueda
causar un efecto adverso en el consumidor.

Para lograr este analisís se ha de tener un

conocimiento técnico de:
Microbiología
Toxicología,
Ingeniería de Alimentos
Epidemiología
Legislación Sanitaria.
Parasitología

PELIGROS BIOLOGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinumEscherichia coli

Shigella spp.

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes

VIRUS
Virus Hepatitis A

Rotavirus

PARASITOS
Trichinella spiralis
Taenia saginata
Anisakis simplex

Entre otros.

PROTOZOS
• Cryptosporidium parvum

Giardia lamblia

• Toxoplasma gondii

HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)

PELIGROS QUIMICOSHistamina
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnésica de mariscos
Toxina neurotóxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas

Aditivos alimentarios : colorantes,

preservantes, nutrientes,
Agroquímicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibióticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anabólicos, molusquicidas y otros,...