Harina de cactus

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  • Publicado : 26 de abril de 2011
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Se evaluó la influencia de la harina de cactus integral e hidrolizado usándola como sustitución parcial de la harina de trigo como fuente de fibra y características fisicoquímicas y organolépticas.Las sustituciones se hicieron en diferentes porcentajes y se realizaron análisis de comparación de distintas variables.

Debido al bajo consumo de fibra en la dieta se han asociado sin números deenfermedades, para la solución de este problema se han mejorado las fuentes de fibra a los alimentos, ayudando también a la presentación y sabor del mismo.

La harina de cladodios de cactus es fuenteimportante de fibra y calcio, a pesar de esto no tiene una amplia aplicación en panadería y se determino que no se deben utilizar cantidades mayores al 16%. También se han realizado estudios en cuantoa la adición de aditivos para mejorar sabores, aromas y reducción de calorías en parquecitos.

El propósito de estas sustituciones con el 15, 16, y 20% es evaluar propiedades fisicoquímicas,sensoriales y variaciones de color.
La harina de cactus fue obtenida mediante investigaciones y métodos distintos para los dos tipos de harina de cactus, mientras que la de trigo se obtuvo de unestablecimiento comercial.
La formulación fue de 7 postres uno con la totalidad en harina de trigo, 3 con harina de cactus integral y 3 con harina de cactus hidrolizada.

La evaluación se hizo con base apruebas sensoriales por un grupo no entrenado de 30 personas, para determinar el efecto de la incorporación de harinas de cladodios en los atributos de consistencia, color y sabor al compararse conpostres de harina control (sin harina de cladodios).
De los análisis de los resultados de la composición fisicoquímica se vio que los valores estuvieron dentro de un rango moderable como la proteína amedida que la mezcla tuviera mayor porcentaje de cladodios mas se igualaba el contenido de proteína con la control. En cuanto a la grasa y la fibra, la harina de cladodios que mayor contenido de estas...
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