Harina de centeno y fecula de papa

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  • Publicado : 12 de octubre de 2010
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Harina de Centeno

El centeno (Secale cereale) es después del trigo, uno de los cereales de mayor importancia en la panificación en el mundo, aunque en países escandinavos es el principal. Laharina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular. A la hora de hacer pan de centeno es habitual hacerlo mezclando la harina de centeno con harina de trigo rica en gluten, yaque el centeno tiene menor contenido de gluten que el trigo.
Del centeno se extrae la harina por molido con distintos grados de extracción. De cualquier harina, el grado de extracción quiere decir lacantidad de harina extraída por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y salesminerales.

Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la finalidad de eliminar la fibra y el germen,la harina integral de centeno, que conserva la cáscara del cereal, un término medio que es la harina semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero y generalmente pocomolido, conservando muchas más propiedades nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el tradicional pan alemán.
Cualquier mezcla de harina de centeno y de trigo noda oficialmente como resultado un pan de centeno, la CANAINPA ( Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México ) dice que el pan recibirá el nombre del cereal en cuestión cuandola proporción mínima sea del 51%, o sea, que será pan de centeno cuando contenga un mínimo del 51% de harina de centeno, el resto puede ser todo harina de trigo.
Como el pan alemán y el escandinavo,se pueden hacer panes con harina de centeno al 100%, pero el resultado será un pan de sabor muy fuerte, denso y sin apenas elasticidad ni esponjosidad, aunque con un toque dulce que contrasta con el...
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