Harina de mani

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UTILIZACIÓN DE LA TORTA DE MANÍ (ARACHIS HYPOGAEA L.), OBTENIDA DE PROCESOS DE EXTRACCIÓN POR PRESIÓN, EN PRODUCTOS DE REPOSTERÍA PARA EL FORTALECIMIENTO Y ENRIQUECIMIENTO PROTEICO DE LOS MISMOS.

DEIVY FABIAN OBANDO.
DAVID ALEJANDRO ZEMANATE.

Presentado a :

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE SEMILLAS
POPAYÁN, 2004

OBJETIVO PRINCIPAL.

Producción de una harinaalternativa, a partir de la torta de maní (Arachis hypogaea L.), obtenido de la extracción del aceite por presión, para el fortalecimiento y enriquecimiento no solo proteico de alimentos de repostería, sino también de sus propiedades organolépticas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

– Conocimiento de las generalidades del maní. (Arachis hypogaea L.),

– Caracterización del maní (Arachis hypogaea L.).– Establecer las normas de recepción de materia prima.

– Desarrollar el proceso de producción y diagrama de flujo para la obtención de la harina de maní.

– Establecer las diferentes concentraciones de harina de maní en las formulaciones de la repostería para realizar su posterior evaluación.

– Realizar balances de materia para determinar rendimientos en el proceso.– Evaluar y concluir los resultados obtenidos de las diferentes concentraciones de harina de maní en el producto final y sobre el uso de la harina de maní en la industria de la repostería.

JUSTIFICACIÓN.

La composición proteínica y de grasas del maní (arachis hypogaea L.) es muy favorable para la alimentación humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las almendras se lasconsume crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la producción mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada de maní contiene 40-50% de proteína bien digerible. Se la muele para la producción de harina de maní que sirve a su vez para el enriquecimiento proteínico dealimentos. El forraje y la torta prensada es utilizada como alimento rico en proteína para animales. Las cáscaras sirven como combustible, fibra cruda para forraje, materia cruda, tableros alivianados, producción de celulosa o para compostaje.

La importancia de este insumo utilizado en la industria de la repostería, se debe a su aporte proteico, energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminasliposolubles. Además sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier alimento a base de él.

En el presente trabajo, se pretende implementar este grano en la preparación de este tipo de productos anteriormente nombrados, brindando mejores propiedades tanto nutricionales como organolépticas, proporcionándole mayor cantidad y calidad de proteínas al producto final, el cualva dirigido hacia la población infantil, que casi siempre ha gustado de este tipo de alimentos, los cuales lastimosamente, siempre son de baja calidad nutricional, debido a que los ingredientes empleados cuentan con una baja capacidad proporcionadora de energía, especialmente la harina de trigo utilizada, contando con una baja cantidad y calidad de proteína, que casi siempre es menor a 7% ycatalogada como harinas blandas. De esta manera, se busca la utilización de este subproducto obtenido de la extracción de aceite por método de presión, como un complemento proteico para las demás harinas y que cuenta con propiedades de poseer ácidos grasos esenciales presentes en el aceite residual de la torta de maní inicial.

GENERALIDADES.

El maní es un miembro de la familia de los chícharos,del género Arachis. Las plantas con las cuales está relacionado, incluye muchas especies de importancia económica y muchas otras con valor ornamental.

Arachis hypogaea L. es una planta anual herbácea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.

Las hojas son uniformemente...
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