Harina de platano

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PRACTICA Nº1

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO

• Determinar la calidad de la leche de diferentes procedencias

• Evaluar la temperatura de la leche en función con la densidad

INTRODUCCION
Los componentes más importantes de la leche, deben ser objetivos primordiales en cualquier mercado de productos lácteos (proteína, grasa, lactosa, sales minerales y vitaminas).

Lacomposición de la leche depende de varios factores: La raza, época de lactancia, nivel de producción.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.

Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dadossegún sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

·               Agua:                        1.000 g/cm3.

·               Grasa*:                    0.931 g/cm3.

·               Proteínas  *:            1.346 g/cm3.

·               Lactosa *                 1.666 g/cm3.·               Minerales  *:           5.500 g/cm3. 

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche:

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe enun 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche  o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% esproducida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).

Viscosidad:

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp 

La viscosidad disminuye con elaumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelación:

El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:

La leche es un líquido decomposición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

 El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.

 En lo que se refiere a los sólidos o materia seca lacomposición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente:

·               Materia grasa (lípidos):      3.5% a 4.0%

·               Lactosa:                                  4.7% (aprox.)

·               Sust. nitrogenadas:               3.5% (proteínas entre ellos)

·               Minerales:                              0.8%

MATERIALES

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