Harina de yuca

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República Bolivariana de Venezuela
Universidad Nacional Experimental
Politécnica de la Fuerza Armada Nacional
Núcleo Barinas

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE YUCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) PARA LA ELABORACION DE PONQUE.

C.I: 18906296



Barinas, Octubre de 2011.CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El término harina se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de cereales; leguminosas, tubérculos con diferentes fines. Entre los productos desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados. En especial el pan, ponqué y otros donde la función de la panificación es presentar la harina en una forma atractivadigerible. El pan es considerado como él más universal de todos los productos de panadería, por obtener las características físicas y sensoriales de calidad.

Se debe resaltar que, en muchos países de Suramérica, existe un agudo y creciente desbalance entre la producción de trigo y la demanda del grano para abastecer las necesidades internas de producción de harina de trigo para uso en panificación. Talsituación se genera por tres importantes factores los cuales se componen por la falta de tierras adecuadas para el cultivo del cereal, la producción y rendimiento relativamente bajos, lo que comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la población y el aumento del consumo per cápita de trigo y de sus derivados. Este desequilibrio sólo se ha podido compensar mediante laimportación del cereal en grandes cantidades y a precios que van en aumento, lo que ha generado costosas salidas de divisas del país. Por tal motivo se propone la sustitución parcial del trigo para que se tenga más en consideración la elaboración de harina con un tubérculo como lo es la yuca. Lo que a su vez incrementaría su demanda para ser utilizada con otros fines como se plantea en el presentetrabajo de investigación y se junte a los ingredientes que componen el arte de la panadería y repostería.

Estos avances garantizaran, a corto plazo, la obtención de una harina de yuca que cumple con los requisitos de calidad necesarios para su uso en el proceso de fabricación de ponqué; esto beneficiará a los productores de yuca, quienes podrán acceder a una nueva tecnología que les permitaaumentar la oferta de este producto en el mercado de consumo humano. El gremio molinero podrá reducir las importaciones de trigo y, el gremio panadero dispondrá de un sustituto más económico y accesible para su materia prima, junto con un mayor rendimiento en su producción.

La mayoría del gremio panadero trabaja con base en rutinas pre-establecidas. Cualquier cambio en las variables de esteproceso puede afectar los resultados de su producto final, lo cual traerá inconvenientes para ellos, por tanto con la incorporación de harina de yuca no debe presentar diferencias a la producción tradicional de pan de trigo.

Según Johanna Aristizábal (s/f), acota que:
Los indicadores económicos permitieron determinar que una panadería que utilice harina de yuca en una sustitución del 10%, en laformulación de sus panes, puede obtener un ahorro del 2,6% del costo de la harina de trigo (estableciendo un costo de harina de yuca 26% menor del costo de la harina de trigo) y además puede obtener mayor cantidad de panes por los mismos insumos consumidos, lo que representa un 3,3% más en la producción de pan; ya que al usar harina de yuca, ésta absorbe más agua y, por ende, se obtiene un mayorvolumen de masa, lo que hace aumentar la producción.

Tomando en consideración que en Venezuela uno de los rubros más importantes en la economía es la agricultura, lo que lleva a considerar insistentemente la incorporación de la yuca y procesarla para llevarla hasta las panificadoras como harina de yuca, para que este proyecto sea aplicable a nivel industrial, se deben tomar en cuenta algunos...
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