harina trigo

Harina trigo
Harina de trigo. Extraída del grano de Trigo, que es el Cereal más importante y el único capaz de dar por sí mismo harinas panificables. Este alimento muy utilizado en la empresa alimentaria, pertenece al grupo de los cereales y derivados.
Obtención
La molienda del Trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación dePan, pastas alimenticias o Galletas.
Pasos para obtener la harina
Limpieza preliminar de los Granos, mediante corrientes de Aire que separan el Polvo, la Paja y los granos vacíos.
Escogido de los granos, mediante Cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el Embrión y las cubiertas del grano.
Cepillado de lasuperficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla quesepara la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con Agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos Rodillos. La operación serepite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la Cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer unalto contenido en Aceites Vegetales.



Composición
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, Moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de Insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de Glucosa, insoluble en Agua fría, pero aumentando la Temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El Almidón está constituido por dos tipos de cadena:
Amilosa: Polímerode cadena lineal.
Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas Enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta Azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta Dextrina, Maltosa y glucosa que servirá de alimento a las Levaduras durante la Fermentación.
Prótidos
La cantidad de Proteínas varía muchosegún el tipo de Trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El Gluten es un complejo de proteínas insolubles en Agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la Masa.
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es loque determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando Panes bajos y de textura deficiente. No...