Harina








2011







ÍNDICE

Página
PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA EVALUAR
3
MANUAL DE EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LA TORTILLA
4
1. HIGIENE
4
a) Calidad del empaquetado
4
b) Limpieza y resistencia del papel
4
c) Apilado
5
d) Tortillas defectuosas
6
2. DESPELLEJADO
7
3. SUAVIDAD
8
a) Tersura
8
b) Borde
8
4. RESISTENCIA
9
a) Prueba de taco
9
b)Prueba del pañuelo
9
c) Rolabilidad
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5. COLOR
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6. SABOR Y OLOR NATURAL
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PERCEPCIÓN GENERAL
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PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA EVALUAR
Se tomará 1 kilo de tortilla como muestra, esta debe estar recién hecha, para lo cual se debe de acudir al mostrador de la tortillería. Esta muestra será utilizada para la siguiente evaluación:
1. Higiene
a) Calidad delempaquetado.
b) Limpieza y resistencia del papel
c) Apilado
d) Tortillas defectuosas
2. Despellejado
3. Suavidad
a) Tersura
b) Borde
4. Resistencia
a) Prueba de taco
b) Prueba del pañuelo
c) Rolabilidad
5. Color
6. Sabor y olor natural

Percepción General










MANUAL DE EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LA TORTILLA

1. HIGIENE. Se evaluará la calidad del empaquetado, limpiezay resistencia del papel, apilado y tortillas defectuosas.
Para la obtención de esta calificación será producto de un promedio de las siguientes mediciones:
a) Calidad del empaquetado. Se mide la calidad de la envoltura ya que este atributo es importante para evitar que se dañen las tortillas y a la vez que tenga una buena presentacion.
- Se toma la muestra .
- Evalué el correcto empacado delas tortillas para evitar que se dañen y a la vez tenga una buena presentación.
- Califique de acuerdo a imágenes.
Imagen
Calificación

5-4

3-2

1

b) Limpieza y resistencia del papel. El papel debe de estar libre de suciedad y de rupturas para representar la buena higiene.
-Se busca por todo el empaque o envoltura de las tortillas alguna mancha, suciedad o ruptura en papel.
-Deberá de estar completamente limpio e integro el empaque de acuerdo a la imagen para que sea evaluada con 5-4.
-De ser encontrada alguna mancha o suciedad, la calificación será de entre 3 y 2, de encontrarse ruptura, se otorga de 1.

Continuación 2. Limpieza y resistencia del papel.
Imagen
Calificacíon

5-4

3-2

1

c) Apilado. El apilado es el acomodo de las tortillas dentrodel empaque.
Es de gran importancia el correcto apilado ya que este influye en la presentación y determina la calidad de la tortilla cuando se utilice posteriormente.
-Se abre el empaque.
-Se observa cómo están apiladas las tortillas y califique de acuerdo a las imágenes.
Imagen
Calificación

5-4

3-2

1

d) Tortillas defectuosas.
NOTA: esta evaluación se realizasimultáneamente con el punto 2. Despellejado
Existen diferentes tipos de tortillas defectuosas las cuales son:

Tortilla doblada: este defecto se presenta durante el apilado, cuando no se cuido que cada tortilla estuviera extendida en su totalidad y en el momento de utilizarse para consumo esta pudiera romperse debido al peso y al acomodo de las tortillas en el paquete.

Tortilla con agujeros: este problemase debe al exceso de masa en los rodillos debido a que no se regula la compuerta de recirculación en el alimentador y se producen testales incompletos teniendo como resultado tortillas defectuosas.

Tortilla con doblez por el horneado: la falta de temperatura en el primer paso hace que el testal no se deslice apropiadamente y se produce un doblez en el mismo cociéndose sin estar totalmentetocando los comales.


Tortilla con lagunas crudas: este defecto se debe a que la malla testalera no está ajustada y se producen ondulaciones en el testal y cuando pasa al horno esta ondulación no se encuentra en contacto con los comales y se deja de producir una cocción adecuada.


Tortilla con manchas de lubricante o antiadherente: aquella tortilla que estuvo en contacto con alguna grasa o...