Harinas

INSTITUTO CULINARIO GASTRONÓMICO
SHALOM

FRANCÉS Y CULTURA GASTRONÓMICA
LOS TIPOS DE HARINA

PAMELA ORTIZ GUTIÉRREZ

SANTIAGO DE QUERÉTARO; FEBRERO DEL2010
Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentosricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también sehace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e inclusoen Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que asu vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan suelasticidad y consistencia.

Otras harinas
* Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunquetambién se vende la de tipo integral.
* Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
*Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
* Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la...