heladeria

HELADERIA INDUSTRIAL
HELADO ARTESANAL
a) LECHE EN POLVO.- Las proteínas de la leche es la responsable de la retención del aire durante el batido. Esto se encarga deaumentar el volumen y formar pequeños cristales de hielo durante la congelación y mejorar la textura al final del producto utilizar las siguientes leches en polvo descremada ,leche en polvo común ,lecheevaporada, leche condensada , fresca .
b) GRASA .- Es un elemento muy importante debido a que la cantidad de helado esta en razón directa a la cantidad de grasas que contenga un helado
c)EQUIVALENCIAS .-

18 % de grasas es mas suave menos frio para climas frios
Un helado que obtenga entre el 8 y 10 % de grasas es mas frio menos suave para climas calidos
Estabilizantes el mas utilizado esel CNC (carboxinetil celulosa ) conocido como el espesante de agua la función que cumple el estabilizante en el helado es darle mayor cuerpo y resistencia al derretimiento
Los niveles de uso varianentre el 0,1% al 0,5% dependiendo de la variedad del helado y forma empleada .
RECUERDA QUE :
Tienes que bajar la cantidad de CNC en los siguientes ingredientes que obtengan mucha glucosa y texturasolida o gelatinosa
EMPLEOS :
Mango ,papaya ,limón
Cobertura de chocolate cacao manteca , mani .puedes utilizar otras gomas naturales remplazando el CNC goma tragacanto , agar ,goma arabica ,cartagenia ,etc .
RECUEDA QUE .- siempre deves mesclar el CNC con el azúcar común antes de basiar a una batidora o licuadora en plena agitación de poco a poco sobre liquidos agua , leche ,que tenga de20 a 30 grados de temperatura (tivia a frio ) . por ultimo el CNC es mesclar siempre con azúcar .
d) EQUIVALENTES .- se emplea azúcar blanca y refinada acentua el sabor y la suavidad del helado tieneinfluencia directa para formar pequeños cristales de hielo durante la congelación y mejora la textura .
EQUIVALENCIAS .-
Para helados comerciales puedes utilizar un 60 % de azúcar y reemplazar el...