Helados

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Descripción de las Etapas:
Proceso de “Alcachofa al Natural” – “Cynara Scolymus”

La materia prima es procesada cumpliendo las BPM (Buenas prácticas de manufactura), siguiendo las especificaciones solicitadas por los clientes y las normativas vigentes. El jefe de producción programa la producción diaria, en coordinación con gerencia de planta, acopio y exportaciones.
1. Recepción.

Lamateria prima se recepciona en el área habilitada para esta operación (rampa de recepción) en la cual se inspecciona y pesa el producto; registrando origen, estado, proveedor, fecha de cosecha, fecha de ingreso y peso. Con el fin de preservar la vida útil y mejorar la presentación del producto, este debe ser almacenado a temperatura de 4 a 10° C o a temperatura ambiente bajo sombra en un lugarventilado en condiciones ambientales moderadas.

2. Calibrado.

El producto se lleva al calibrador donde se separa el producto por calibres para poder ser escaldado.

3. Pre-Escalde.

Las alcachofas caen a un elevador provisto de una cinta transportadora de acero inoxidable que alimentan al pre-escalde donde son sometidas a un tratamiento por inmersión en agua a una temperatura de 50° Cpor un periodo de 17 minutos. Este proceso se realiza en una maquina escaldadora que nos permite controlar el tiempo y temperatura que se le va dar a la materia prima.

4. Escaldado.

Tiene como objetivo cocer la alcachofa a una temperatura de 95° C con un tiempo según el calibre o tamaño que se va a escaldar. Los tiempos fluctúan entre 13 a 21 minutos, teniendo como objetivo lainactivación de las enzimas así como la disminución de la carga microbiana.

5. Enfriado.

Las alcachofas se trasladan a las jabas de recepción de producto escaldado. El producto es recibido en jabas (azules) donde termina de enfriarse a medio ambiente.

6. Pelado y Perfilado Manual.

Los operarios a lo largo de las cintas transportadoras recogen las alcachofas y manualmente eliminan las hojas yrealizan el corte del pedúnculo. Los descartes de la operación se echan a la cinta inferior. En esta etapa se eliminan las hojas verdes y fibrosas, quedando el corazón de la alcachofa de forma cónica con buen aspecto. Si se va cuartear se realiza mediante maquinas provistas de cuchillas de acero inoxidable. (NTP 209.451-item 6.1 y 6.2).

7. Inspección Manual.

Con el objetivo de verificarla limpieza y perfilado del producto a envasar. Las alcachofas que superen el peso de 45g o las que se presenten abiertas son almacenadas en jabas azules para posteriormente realizar los cuartos. Las presentaciones son: Alcachofa cuarteada y corazones.

8. Envasado.

Los envases utilizados son de hojalata, con diferentes capacidades y dimensiones. Los envases de hojalata son codificadosmanualmente indicando el calibre de la alcachofa a envasar, previamente a ser abastecidos a las líneas son lavados.

El envasado se realiza de forma manual por operarios que se encuentran al final de la línea, este se realiza según orden de producción diaria y la especificación del producto final correspondiente, donde se indica el tipo de envase a utilizar, calidad, numero de frutos y peso dellenado. (NTP 209.451-item 6.3 y 6.4).

9. Peso Llenado.

Operarios en cada línea pesan cada envase conteniendo producto en los formatos correspondientes, según tolerancias, orden de producción que indica el código escrito manualmente en el envase, con el propósito de controlar el peso de envasado del producto, con el fin de conseguir el peso escurrido (NTP 209.451-item 5.3 y 6.3).

10.Dosificación: Adición de Liquido de Gobierno.

Las conservas de alcachofas son productos de baja acidez acidificados, para disminuir el pH de la materia prima que oscila entre valores 4.8 a 5.2. El pH del líquido de gobierno debe oscilar en pH 2.0 y 2.3.

La dosificación se prepara en unas marmitas de acero inoxidable donde el líquido de gobierno compuesto de sal, acido cítrico, solución es...
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