Helados

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ELABORACIÓN DE HELADO
INTRODUCCION
El helado, en tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo defruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete.  Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en lapopularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal.
OBJETIVOS
* Efectuar el cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de los mismos.
* Conocer la metodología para la elaboración de helados.
*Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
 
Materiales | Equipos  |
Leche entera 
Crema de leche 
Manteca 
Azúcar 
Leche en polvo 
Estabilizador 
Emulsificantes 
Frutas, etc. | Batidora congeladora 
Tanques de acero inoxidable
Agitador 
Balanza 
Cámara de refrigeración y congelación 
Termómetro, etc. |
ProcedimientoLos procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la maquinaria empleado, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.
1. Recepción y selección
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2.  Pesado
Seleccionadoslos insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada.
3. Mezclado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc). Esta operación se efectúan en los tanques de mezcla con la ayuda deun agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en lo mezcla delhelado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurización
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, seproduce un producto uniforme de mejor sabor.
Las temperatura empleadas puede ser de: 80°C por 10 minutos pasteurización en placas) o de 63°C por 30 min (pasteurización lenta).
5. Homogenización
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego.
Lasmezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
6. Enfriado y Maduración
Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente muna cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la...
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