Helados

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INDICE

INDUSTRIA DEL HELADO. UN ANÁLISIS DEL SECTOR 3

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL HELADO 3

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS 4

MERCADO DE HELADOS 4

PROCESO DEL HELADO. DEFINICIÓN. 8

DIAGRAMA DE PROCESO: 9

EQUIPAMIENTO BÁSICO 9

PASOS DEL PROCESO 11

TRANSFORMACIONES DURANTE EL CONGELAMIENTO 14

CONCLUSIONES 16

1. INDUSTRIA DEL HELADO. ANÁLISIS DEL SECTOR

En la actualidadel sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los ’90.

La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales einternacionales.

Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de venta.

Se analizará el sector de producción de helados, partiendo de sus orígenes,reflejando su evolución histórica y destacando algunos aspectos del sector que definen el perfil que ha ido tomando en los últimos años.

En este marco, se analiza el sector tanto a nivel internacional, a partir de información acerca de producción y consumo, como también a nivel nacional, a partir de las principales empresas que operan en el mercado.

2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL HELADO

Noexiste certeza acerca del lugar de origen de los helados, ya que hay quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto. No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años. La difusión en la antigüedad de este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romanoluego de conocerlo en el Lejano Oriente.

Según referencias históricas, en el siglo XVI, Catalina De Médicis, al casarse con Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cocinero francés que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una receta que incorpora la leche en su elaboración. Es importante mencionar que en esa época, el helado era un placer reservado sólo paralos reyes y su corte, ya que era muy dificultosa su producción y conservación. A mediados del siglo XVII, un italiano llamado Procopio inventa una maquina para homogeneizar frutas, azúcar y hielo, logrando así obtener una crema helada, similar a la que hoy conocemos.

Fue recién en el siglo XVIII cuando los vendedores ambulantes italianos difundieron el helado por toda Europa y es en ese mismosiglo cuando llega a América del Norte. En el siglo XIX una norteamericana llamada Nancy Johnson inventa la primera heladera automática, que sienta las bases para la elaboración del helado industrial. Dos años más tarde William Young aplicó un motor al cilindro, lo cuál permitió un enfriamiento más uniforme y compuesto.[1]En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados de EstadosUnidos. Posteriormente, con el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración, el helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo.

En Argentina, hasta mediados del siglo XIX, no se fabricaba hielo, sino que se importaban barras envueltas en aserrín desde Inglaterra y EstadosUnidos. Por lo tanto, sólo se servían refrescos helados en algunos bares y cafés de la ciudad de Buenos Aires. Es recién a partir de la producción nacional de hielo, que surgen las primeras heladerías tipo confiterías, con producción artesanal de helado, y a mediados del siglo XX, se observa la aparición de la producción de tipo industrial.

En nuestro país, la producción de helados se concentró...
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