Helados

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS
El proceso de helado incluye 9 etapas de producción y una última etapa de limpieza. Las etapas son las siguientes:
•Recepción de Materia Prima
•Disolución
•Pasteurización
•Homogeneización
•Maduración
•Saborización
•nfriamiento
•Llenado-envasado
•lmacenado
•Despacho
3.1 Recepción de Materia Prima
Se dispone de un almacén de tres plantas paralas materias primas naccionales e importadas. Aquí solo se emplea agua para la limpieza de pisos.
3.2 Disolución
En este proceso para disolver materia prima en agua se usa una válvula tri-blender, donde se mezclan:
•Agua
•Leche en polvo
•Azucar-estabilizantes, etc.
•Materia grasa
•Glucosa.
3.3 Pasteurización
Significa destruir microorganismos presentes en el producto mediante laaplicación de calor. Además garantiza la calidad microbiológica. Proporciona la temperatura para activar los agentes emulsificantes y estabilizantes, etc., presentes en la formula. El proceso depende de 2 parámetros: T, t, Je: caso de leches por el pH de 6.6-6.0 requiere un tratamiento más drástico.
3.4 Homogenización
Es obtener el tamaño uniforme de las moléculas grasas en la emulsión, una buenadistribución del emulsificante y las proteínas lácteas. Estas condiciones mejoran:
•La cremosidad
•Una estructura lisa
•Resistencia al derretido
•Resistencia al choque de color.
3.5 Maduración
•Tiempo de reposo de la mezcla requerido para permitir que los estabililizantes se hidraten y puedan actuar. Se efectua en tinas de maduración
3.6 Saborización
Es la acción de agregar los sabores ycolorantes característicos de la mezcla, debe ser usado de acuerdo a la legislación nacional (Codex Alimentarius).
3.7 nfriamiento
El equipo baja la temperatura de la mezcla divide en un ambiente presurizado de aire, el estabilizante y emulsificante forma una red que atrapa el aire que se incorpora al productor el (overrum). Variables criticas son:
•Presión de Trabajo
•Velocidad de bombas.3.8 Llenado-envasado
Dosificación de la mezcla aireada al interior de un molde que se mueve en un baño de salmuera a 30° C, el helado adquiere su forma y antes que se congele totalmente se le inserta el palito después se congela el molde y de ahí se procede a la envasadora.
lmacenado
El producto terminado es almacenado en cámaras frigoríficas donde la temperatura oscila enttre –25ºC y–30ºC, para helados y temperaturas menores para jugos y yogurt.
3.10 Despacho
Cuando el producto va a ser comercializado pasa al almacén de despacho y está por un tiempo máximo de 3 días, se utiliza el sistema de "sale primero el producto que ha llegado más antes", sin embargo para envios al interior del país salen los productos más frescos porque el transporte es largo.

4. OPORTUNIDADES YRECOMENDACIONES PARA CONSEVAR EL AGUA
4.1 Recepción de Materia Prima
En esta etapa se usa solamente agua para la limpieza de los pisos, lavado de manos y otros utensilios. En caso de derrames de productos químicos se emplea bastante agua para diluirlos, luego éstos se eliminan directamente a la alcantarrilla.
4.2 Disolución
El agua principalmente se utiliza para la preparación de la mezcla queluego se pasteuriza. Se disponen de cinco tanques de disolución, dos para productos de agua (helados de agua, refrescos, gelatinas, jugos) cada uno de 500 litros, dos para productos de crema (helados de crema, yoghurt) también de 500 litros, y un tanque de reserva de 1000 litros de capacidad para agua caliente el cual distribuye a los 4 tanques de mezclado.
En esta etapa es recomendable evitar losderrames de materia prima (azúcar, leche en polvo, otros) para la preparación de la mezcla que ocasiona mayor número de veces de lavado de pisos. Debe procurse combinar con la limpieza en seco si se derrama productos sólidos.
4.3 Pasteurización
Durante la pasteurización se calienta hasta ebullición durante 15 minutos en proceso batch, en los mismos tanques de preparación, a través de una...