Helados

TEMA 8: HELADOS
Origen Chino

mezcla nieve con miel y frutas

Califas de Bagdad

mezcla nieve con zumos de frutas

"sharbets"
Marco Polo
introdujo en Europa las f órmulas

Los helados
pocos medios de elaboración
helados de agua

manjar de Reyes y privilegiados
Carlos I de España
Carlos I de Inglaterra
Enrique II de Francia

helados de leche

Cocinero francés

Heladosheladeros italianos (venta ambulante)

Introducción en Europa los helados
Año 1700
los helados
Europa

Estados Unidos

GRAN AUGE DE LOS HELADOS
paso del frío natural al frío industrial
los avances de la ciencia y de la t écnica
Nancy Jhonson(1846)
primera heladora automática
A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial

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Helados
1. DEFINICIÓN DEHELADO
Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y
pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior.
Ingredientes principales
leche
Agua
Azúcar
Nata
Huevo

Otros ingredientes
Cacao
grasas o proteínas vegetales,
frutas o zumos de frutas
frutos secos, cereales
aditivos

Clasificación de helados
• helados de crema: hechosexclusivamente a partir de productos lácteos
• helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal
• sorbetes hechos con zumos de fruta, grasa láctea y s ólidos no lácteos
• helados de agua hechos con agua, azúcar y concentrados de frutas.

Helados
2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS
1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla
2. Homogeneización ypasterización
3. Maduración
4. Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla
5. Envasado, endurecimiento y conservación

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Helados
2. 1. Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla
Ingrediente

Función

Fuente

aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera, nata fresca nata
congelada, nata dulce
boca
mantequilla, o grasas
vegetales

GrasaSólidos lácteos
no grasos

cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada, suero
dulce
de
mantequería
y facilitan la incorporación de aire
desecado, caseínas, suero
sabor dulce y mejora la textura

Azúcar
Aromatizantes
Colorantes

sacarosa, jarabes de maíz con
fructosa (diabéticos)

dan sabores no lácteos
mejoran la apariencia y refuerzan aromas ysabores

Emulsionantes

mejoran la capacidad de batido y textura

Estabilizantes

mejoran la viscosidad de la mezcla, la
incorporación de aire, la textura y reducen
los efectos de los cambios debido a las
variaciones de T

proteí nas, derivados de algas,
derivados de celulosa
y
gomas.

Helados
Líquidos (leche, nata)
Almacenamiento
de ingredientes

Jarabes o grasas vegetalesDosificación de ingredientes
HELADO DE CALIDAD

Sólidos lácteos no grasos (%)

10

Grasa : azúcar
sensación de grasa en la boca
Sólidos : agua
lactosa precipitada. Textura arenosa

10.0-10.5

16

Ingredientes en
proporciones equilibradas

11.0 -11.5

14

Fórmula del helado

11.5 -12

12

30 y 50 ºC (viscosidad)
sólida (en atmósfera inerte)

mantequilla

Grasa (%)5ºC

9.5 -10.0

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Helados
2.2. Homogeneización y pasterización
HOMOGENEIZACIÓN
v Distribución uniforme de la grasa
v Color más brillante y atractivo
v Mayor resistencia a la oxidación (olores)
v Helados con más cuerpo y textura
v Aumenta la capacidad espumante y de incorporación de aire a la mezcla.
PASTERIZACIÓN
v
v
v
v
v
v
v

83-8 5ºC, 15-20 sg
Desnaturalización deproteínas del suero
Absorción de agua m ás rápida
Disolución de los ingredientes
Actuación de emulsionantes y estabilizantes
Disolución y dispersión de grasas
Eliminación de contaminación bacteriológica

Helados
2.3. Maduración
Mantenimiento a 4 -5ºC durante 3-4 horas (máximo 24 horas)
Cambios que influyen en la calidad final

Cristalización de la grasa

Absorción de agua de las...