Heridas

Páginas: 64 (15773 palabras) Publicado: 11 de octubre de 2010
Guía sobre menús especiales

Índice de contenidos
1 Introducción y Agradecimientos ………………………………………………………….... 1.1 Agradecimientos …………………………………………………………………............ 2 Impresos para menús especiales …………………………………………………………...... 2.1 Grupo 1: Menús dietéticos……………………………………………………………....... 1 2 7 3 4 5 6 7 8 9 10 BLML – Menús de fácil ingestión ...............................………………………..........DBML – Dietas especiales para diabéticos …………………............................. GFML – Dietas sin gluten …………………………………………………………..... HFML – Dietas ricas en fibra ………………………………………………….......... LCML – Dietas bajas en calorías ……………………………................................. LFML – Dietas bajas en colesterol / grasas ......................................................... LPML – Dietas con bajo contenidoproteínico ................................................... LSML – Dietas con bajo contenido de sal ...................................…………......... NLML – Dietas sin lactosa .......................................................................................... PRML – Dietas con bajo contenido de purina ............................................……. 2 3 4 5-27 5 9 13 15 17 19 21 23 272.2 Grupo 2: Menús críticos – Alergias y seudoalergias …………………......................... 29-41 2.3 Grupo 3: Menús vegetarianos ………………………………………………….................. 43-49 12 13 14 15 AVML – Dietas vegetarianas asiáticas…………………………………………...... VGML – Dietas vegetarianas occidentales estrictas ………………………….. VLML – Dietas ovo-lacto-vegetarianas occidentales ……………………….... RVML – Régimencrudo........................................................................……………... 43 45 47 49

2.4 Grupo 4: Menús étnicos ............……………………………………………………............... 51-55 16 17 18 HNML – Dietas hindúes ..............……...........……………………………………….... KSML – Dietas judías ……………………………………………………………........... MOML – Dietas musulmanas............ ………………………………………………… 51 53 55 57-61 57 59 61

2.5 Grupo 5:Menús infantiles ....………………………………………………………............. 19 20 21 BBML – Menús para lactantes.................................…………………………........... TDML – Menús para niños de corta edad……………………………..................... CHML – Menús infantiles ………………………………………………….................

2.6 Grupo 6: Otros menús ...........………………………………………………………............... 63-69 22 23 24 Menús a base de frutas………………………............………………………............ Dietas macrobióticas………………...............………………………………….......... SFML – Menús a base de mariscos .............……………………………………......... 63 65 69 70 70 71 72

3 Anexo …………………………………………………………………………………………….......... Glosario…………………………………………………………………………………................ Abreviaturas………………………………………………………………………………........... Lista de alimentos macrobióticos …..……..…………………………………………….......Versión 1.0

Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos

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Guía sobre menús especiales

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Introducción y agradecimientos

Hace algunos años la empresa Gate Gourmet descubrió la existencia de una zona oscura dentro de la industria de las comidas para aviones, se trataba del sector de los menús especiales, pues no existe ningún tipo de norma industrial al respecto:las reglas de uniformidad en cuanto a la preparación son harto deficientes y, además, la documentación sobre el valor nutritivo de los ingredientes es prácticamente nula. Aquí se manifiesta la necesidad de crear una serie directrices nutricionales de acuerdo a unos estándares previamente establecidos, algo sin duda de máxima importancia tanto para una empresa internacional de catering para aviones,como para el resto del sector. El campo de los menús especiales supone, hasta cierto punto, un reto. Las directrices existentes relativas al valor nutritivo de los alimentos no son de carácter internacional, sino más bien se adecuan a la normativa de cada país en particular. A veces las normas de diferentes países presentan semejanzas e incluso algunas compañías aéreas...
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