Herramientas para el montaje del plato

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MONTAJE Y PRESENTACION DEL PLATO. } } } } } El menú aunque sea cuidadosamente planeado, nos puede fallar si la presentación no es la adecuada, al momento en que el alimento se monta en el plato y se presenta al cliente. Al montar un plato debemos disponer en él de manera atractiva y realzar los ingredientes o las preparaciones que entran en su composición. El objetivo de montar platos atractivoses estimular los sentidos del comensal para que desee probar los alimentos Tipos de montaje. Existen algunos tipos de montaje con diferencias muy marcadas entre ellos y con algunas variantes. Lo importante es conocer las características de cada uno de ellos y así aplicarlos según las circunstancias en que nos encontremos o nuestro gusto personal. PRESENTACION TRADICIONAL O CLASICA Este estilo seasocia con la forma de un reloj. El ingrediente principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez. } Este tipo de presentación es rápida, fácil de hacer y se realiza con un mínimo de entrenamiento. } Se utiliza en los servicios de banquetes y en los restaurantes clásicos. } Los elementos en esta forma de montar los platos son: } El ingrediente principal,generalmente una proteína animal. } Una guarnición a base de fécula. } Otra guarnición a base de vegetales mixtos o de un solo tipo. } La salsa que casi siempre cubre a la proteína. } Se utiliza para el montaje un plato circular o un plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo del restaurante. } Cada elemento tiene una jerarquía y un porcentaje de participación en el plato. Estos son: } De un60% para el ingrediente principal. } De un 25% para la guarnición. } Y de un 15% para la salsa. } }

EJEMPLOS DE MONTAJES CLASICOS.

El montaje en la nouvelle cuisine. } } } Con la “nouvelle cuisine” aparecieron nuevas formas de presentar los platos. Se hacían figuras geométricas con los ingredientes o se buscaba la simetría en las presentaciones. A principios de los ochenta, se empezaron ausar platos de gran diámetro en donde se cubría el fondo con una/o varias salsas de colores contrastantes, principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos, la punta del cuchillo, etc. Los platos son muy vistosos pero es una técnica fácil de realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo cual los hacía muy similares. Muchos cocineros cayeron en lofácil y usaban otro tipo de salsas como la salsa cátsup, la mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para la elaboración de los dibujos y que nada tenían que ver en la armonía del sabor del plato, solo se usaban por lo vistoso que resultaban.

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TENDENCIAS ACTUALES:

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Se tiende a buscar la tercera dimensión, esto es, darle altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde unángulo de unos 45 grados y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. Este estilo de montaje permite una mayor creatividad en la presentación, y requiere un gran dominio de la combinación de los sabores. Exige un nivel más alto de entrenamiento y se realiza en los restaurantes de gran nivel. ESTRUCTURADO: En este tipo de montaje se utiliza una base de verduras, las féculas y lasalsa se colocan en el centro del plato y el producto principal se coloca encima o alrededor de ellos. Es muy importante poner atención a que las preparaciones utilizadas sean compatibles entre si. Jerarquía de los elementos del plato en la actualidad. Se divide en:

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Ø En el estilo estructurado debemos analizar la importancia de la unidad de las preparaciones en el plato contra lasáreas de atención Ø La disposición de las preparaciones en el plato debe servir a una unidad cohesiva, ya que normalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor será la presentación. Ejemplo:

Es muy importante definir el punto focal en este estilo de montaje para que las preparaciones proyecten integración y armonía. Ya que si están dispersas por el...
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