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Definición:
Se entiende por manjar blanco, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias

CaracterísticasApreciables Del Producto Para Su Venta
Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada.
Color: Castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del manjar blanco para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: Dulcecaracterístico, sin olores ni sabores extraños.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO.
Características Generales del Producto: Manjar blanco
Este delicioso producto es hecho 100% con leche entera de vaca. Recién traída de los establos se vacía junto con el azúcar y una pizca de bicarbonato de sodio en un cazo de cobre, pasando por dos procesos de filtración, en el momento de la ordeña y cuando es vaciado en el cazo.
Lacalidad del producto se refleja en la merma de su producción siendo de 4 litros de leche por uno de manjar blanco elaborada.
Un buen manjar blanco se detecta por su exquisito sabor ligero y consistencia, además, se cristaliza debido a la falta de conservadores y aditivos. Este fenómeno de cristalización es muy parecido al de la miel natural de abeja.
Presentación: potes de plásticos de 1 lt (1200g), ¾  lt (1000 g), ½ lt (620 g), ¼ lt ( 330 g) Y 1/8 lt( 160 g) .

Insumos
1.- Leche: Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano. En promedio, la leche apropiada posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %.
2.- Azúcar: Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típicodel dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.
3.- Glucosa: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto se debe a que es económico, agrega brillo al producto y ayuda a disimular la velocidad de cristalización.
4.- Bicarbonato desodio: Es utilizado con el objetivo de reducir la acidez de la leche dado que la misma va incrementando durante el proceso de elaboración como consecuencia de la evaporación de humedad.
Este exceso de acidez puede provocar desde una sinersis, es decir, el dulce se corta, hasta un cambio en la textura, volviéndola más arenosa, áspera. Por otro lado, una acidez excesiva también impide que elproducto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H.
El grado de acidez debe ser reducido a un máximo de 13ºD (grados Domic2). Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor.Diagrama del Proceso de Producción:
Descripción Del Proceso De Producción
1. Al recibir la leche se verificarán sus contenidos de acidez láctico y grasa butírica. Para la determinación de la acidez se utiliza el método de Dornie. La determinación de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en laelaboración del dulce.
La determinación de materia grasa (sólidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el método de Gerber.
También se verifica el punto crioscópico para conocer si existe adulteración de la leche con agua.
Además de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciación de los caracteres organolépticos. En esta prueba se analiza a la...