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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGÍA
PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. TEMA: Elaboración de vino

2. INTRODUCCIÓN

La vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto o zumo de uva(vitis vinifera) a una bebida con contenido de alcohol a la cual se la denominada vino, el proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La fermentación es elproceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por lamediación de las levaduras que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba enlas operaciones de embotellado.

Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino, la cienciaencargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología.

3. OBJETIVOS :

Aplicar la tecnología de la elaboración de vinos
Análisis de diferentes variables en laelaboración
Efectuar un análisis organoléptico del vino obtenido.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Preparación de la materia prima:

1. Lavamos la fruta maracuyá para realizar la separación de laspepas .Luego extraimos todo el el jugo de las maracuyá , estrujando con las manos usando colador para la separación de las pepas del jugo. Se llevo una relación de 1:3 ,luego se realiza lasulfitación el mosto con meta bisulfito potásico en una concentración de 2 g por hectolitro, dejarlo reposar por 1 hora.

Medida y ajuste de ºBrix:

Posteriormente se mide los grados Brix inicial del jugocon la ayuda del brixometro tomando una pequeña cantidad de jugo .

Obtenida la concentración inicial regulamos con sacarosa colocando 1.46 gr de azúcar

Aa + Bb = Mn

A = Cantidad de zumo...