Hidrocoloides

Hidrocoloides
Práctica no.4

RESUMEN
El objetivo de la práctica fue, conocer y aprender acerca de los hidrocoloides, las propiedades al formar un gel, y sus funciones en los alimentos De este modo, aprender acerca de la viscosidad del gel formado por los hidrocoloides. Además, fabricar una gelatina, usando colorante artificial y azúcar. Dentro del equipo utilizado, se encuentra unviscosímetro de Brookfield, y una estufa, marca Thermo. Para llevar a cabo la práctica, se utilizó goma guar, goma arábiga, ceam bloom, goma dicsalacta 2662, colorante y azúcar. Se elaboraron distintos geles, con cada una de las gomas, con distintas proporciones de agua, para luego medir su viscosidad. Además, se elaboró una gelatina, con sabor a uva, la cual se mantuvo en observación por varios días, paraver los cambios físicos en la muestra. Del mismo modo, para comprobar la estabilidad de las emulsiones, todos los grupos llevaron a cabo una prueba de separación de capas, en la cual se utilizó aceite-agua, aceite-xantan, y aceite-clearjell; de modo que se midió en tiempo necesario para obtener ambos componentes separados. Los resultados, muestran la viscosidad, de cada gel formado, dependiendo delas proporciones utilizadas (ver Tabla no.1). Además, las características de la gelatina, con respecto al tiempo luego de su creación (ver Tabla no.2). Por último, el tiempo que tardó cada una de las emulsiones, en estabilizarse. Como fuente de error, pudo haber sido, que al momento del calentamiento, no se esperara la temperatura debida para la gelificación. Además, al momento de realizar lasmediciones, pudo haber sido que la muestra no estuviera a una temperatura constante.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

- Resultados:

Tabla no.1: Determinación del efecto de la concentración, en la viscosidad de distintas gomas

|No. de muestra |Goma |Concentraciones (g/mL) |0.015g/mL  |9.98*10-3 g/mL  |4.99*10-3 g/mL  |
|1|Guar |velocidad (rpm) |3 |1 |5 |
|  |  |viscosidad (cP) |87 800 |370 800 |45 500 |
|  |  |porcentaje (%) |43.9|61.8 |38.4 |
|  |  |spindle |4 |1 |1 |
|2 |Arábiga |velocidad (rpm) |5 |5 |5 |
|  | |viscosidad (cP) |49 800 |42 600 |43 800 |
|  |  |porcentaje (%) |41.5 |35.5 |36.5 |
|  |  |spindle |1 |1|1 |
|3 |Ceam bloom |velocidad (rpm) |4 |5 |4 |
|  |  |viscosidad (cP) |4 140 |57 100 |2 828 |
|  | |porcentaje (%) |55.2 |48.6 |38.7 |
|  |  |spindle |2 |1 |2 |
|4 |Dicsalacta 2662 |velocidad (rpm) |4 |4 |4...