Higiene, manipulación de alimentos de consumo humano y principios haccp

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO

Y PRINCIPIOS HACCP

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 4

1. CLasificación de los seres vivos 5

1.1. Reinos de los seres vivos 5
1.2. Principales grupos microbianos de importancia alimentaria 6
1.2.1. Bacterias 6
1.2.2. Levaduras 7
1.2.3. Hongos 7
1.2.4. Virus 7
1.3. Clasificaciones de los microorganismos 8

2. CONTAMINACIÓN DEALIMENTOS 9

2.1. Tipos de contaminantes 9
2.2. Contaminación microbiológica 10

3. los microorganismos y la contaminación durante el procesado de alimentos 12

3.1. Contaminación en el lugar de preparación y su ambiente 12
3.2. Contaminación durante el almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos 13

4. la multiplicación de los microorganismos en los alimentos 134.1. Estructura y composición del producto alimenticio 14
4.2. Efecto del pH y la acidez 16
4.3. Efecto de la actividad del agua 16
4.4. efecto del potencial de óxido reducción y el oxígeno 17
4.5. efecto de la temperatura 18
4.5.1 Procesos de conservación: refrigeración, congelación, conservas 19

5. Las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias 23

5.1. Concepto de infección ytoxiinfección 23
5.2. Enfermedades de transmisión alimentaria 23
5.3. Alimentación y nutrición 24
5.4 Clasificación de los alimentos de acuerdo al riesgo epidémico 25

6. Salud e higiene del manipulador 27

6.1. Conceptos de higiene y salud 27
6.2. El hombre como factor contaminante de los alimentos 27
6.3. Higiene de los manipuladores 28
6.4. Salud de los manipuladores 29
6.5. Manipulaciónhigiénica de los alimentos 29

7. características microbiológicas de los principales grupos de alimentos 30

7.1. Frutas y verduras 30
7.2. Leche y productos lácteos 31
7.3. carnes y huevos 32
7.4. Pescados y productos marinos 34

8. Diseño higiénico de las áreas y equipos para la preparación de alimentos 35

8.1. Localización y su entorno 35
8.2. Higiene y diseño de las instalaciones 368.3. Control higiénico y físico del ambiente 37

9. LimpIeza y desinfección 38

9.1. Principios de la limpieza y desinfección 38
9.2. Características generales de los detergentes y desinfectantes 39
9.3. Principales desinfectantes utilizados en la industria alimentaria 40
9.4.empleo de los detergentes y desinfectantes 42

10. HACCP43

10.1 Programa de Aseguramiento de calidad 43
10.2 Procedimiento operacional de saneamiento51

INTRODUCCIÓN

Para satisfacer su necesidad de alimentos el hombre a través de la historia ha debido recurrir a la caza, la pesca, al desarrollo de la agricultura y finalmente a idear métodos de conservación y almacenamiento de los alimentos.

Existe aún una carencia seria de alimentos, mala distribución de ellos y grandes pérdidas por mal aprovechamiento yalmacenamiento. Para solucionar estos problemas el hombre ha debido aprender como producir más y mejores alimentos, ha desarrollado métodos para conservarlos por más tiempo y ha llegado a comprender QUÉ y CUANTO debe comer.

La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolongue su duración de forma que mantengan en grado aceptable su calidad.La mayoría de los alimentos que el hombre usa para subsistir son perecederos y para conservarlos debemos protegerlos de factores tales como: microorganismos, reacciones químicas y enzimáticas, insectos, roedores etc., que causan enormes pérdidas tanto en períodos de pre y post-cosecha, como en productos ya elaborados.

La industria procesadora de alimentos, es sin lugar a dudas de gran...
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