Higiene y sanitacion

1. HIGIENE Y SANITACIÓN

OBJETIVOS DEL CURSO
Capacitar al personal, directivo y operativo, que labora en las instituciones hoteleras, en la metodología efectiva de limpieza y sanitización, para las buenas prácticas higiénicas de los alimentos, y con ello proporcionar y garantizar la calidad de los productos finales, además de propiciar un ambiente idóneo para el desenvolvimiento del personal.HIGIENE PARA EL PERSONAL
El control del personal al ingreso de sus actividades deberá basarse en la inspección de:
Uso correcto del uniforme:
* limpio y planchado
* zapatos antideslizantes y cerrados( con acepciones)
* el cabello siempre debe estar recogido con una malla y cubierto por el gorro de cocina
* unas cortas y limpias sin esmalte
* la limpiezas de las manosdeberá ser constante incluso aun después de haber usado guantes.
* en la cocina se restringirá el uso de anillos y accesorios en las manos, de la misma manera aretes y collares.

* DEL UNIFORME:
* limpio y planchado
* las prendas deberán ser las autorizadas
* en cocina las personas deberán utilizar como parte del uniforme un termómetro, cinta masquin, marcador, y cucharaprobadora
* el uso de un nametag

REQUISITOS PARA EL INGRESA AL AREA DE COCINA

* se recomienda el uso de lockers para guardar las pertenencias el personal, el mismo que no puede entrar con bolsos u otros objetos ajenos al trabajo de cocina.
* se recomienda utilizar el uniforme únicamente el área de cocina. ya que fuera de ella sirve como agente de contaminación.
* debe existir unformato en el cual especifique las novedades de como se encuentra el área preparada por el turno saliente.

REQUISITOS DE LIMPIEZA EN LAS AREAS DE TRABAJO

* previamente a las actividades de trabajo siempre se bebe desinfectar la misma con un agente antibacterial (atomizador con agua y cloro).
* limpieza en las áreas barrer, trapear cada hora. el trapeador deberá permanecer en un bote conagua y cloro limpio
* cada objeto deberá ser limpiado con un respectivo lito.
* el área de trabajo debe tener un control de plagas
* se restringe el uso de litos de tela en cocina

* REQUISITOS DE LIMPIEZA Y PROCESOS CON LOS UTENSILIOS E IMPLEMENTOS

* manejo de productos sanitizantes
* cuchillos permanecen en solución química
* solución química
* evitar el usode insecticidas o productos con porcentaje de veneno

* PROCESOS DE LIMPIEZA EN ZONA DE ALMACENAMIENTO

* la limpieza de las áreas de almacenamiento serán realizadas diariamente
* en la áreas de almacenamiento por frio y congelación se beberá tomar como aspecto principal el control de temperaturas
* en las zonas de almacenamiento al momento de la limpieza es recomendablerealizar inventarios continuos

2. CONCERVACION DE ALIMENTOS

* FORMATOS PARA CONTROL DE ALIMENTOS

VINCARDS
PRODUCTO | |
OBSERVACION | |
UNIDAD | |
PESO | |
COSTO | |
PROVEEDOR | |
CODIGO | |

HOJAS DE MERCADO

FECHA:
AREA:
RESPONSABLE:

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FIRMA CHEF FIRMA BODEGUERO













HOJAS DE INVENTARIO


CAME |
N | PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACION |
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FRUVER |
N | PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACION |
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CONSERVAS Y VIVERES |
N | PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACION |
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LACTEOS Y HUEVOS |
N | PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACION |
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BEBIDAS |
N | PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACION |...