Higiene

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediantevarios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. (1)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ENLATADO
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se haceen envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que seha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.No es necesario agregar conservadoresquímicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase está herméticamente cerrado y con el proceso térmico adecuado se da origen a un producto comercial estéril. (2)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACION Y ENCURTIDO
La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidao por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su usoestá muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes encereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo¿), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón. (3)
• El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplode ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.



CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONCENTRADOS DE AZUCAR
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.
Cuando se sumerge la sección de una fruta ensoluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de aguade la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que...