Higiene

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APUNTE Nº 1:”HIGIENE BÁSICA”
ENEFREMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIAS

Una enfermedad transmitida por los alimentos es una enfermedad transportada o transmitida a las personas por los alimentos. Cada año, millones de personas son afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque la mayoría de los casos no son reportados y no ocurren en restaurantes y establecimientosde servicios de alimentos. No obstante, los casos que son reportados e investigados nos ayudan a comprender algunas de las causas de las enfermedades, así como lo que nosotros , como profesionales de restaurantes y servicios de alimentos, podemos hacer para controlar estas causas en cada uno de nuestros establecimientos.
Afortunadamente, todos los establecimientos, por pequeños o grandes quesean, pueden tomar medidas para garantizar la seguridad de los alimentos que preparan y sirven a sus clientes.
Las cifras de la Asociación Nacional de Restaurantes indican que un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos puede costarle a un establecimiento miles de dólares. Puede incluso ser la razón que obligue a cerrar un establecimiento. En la figura siguiente se destacan los costosadicionales de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos.

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Las bacterias son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y la mayoría de los casos están relacionados con alimentos preparados por las empresas. Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus son los microorganismos más comunes.


POBLACIÓN CON ALTORIESGO DE CONTRAER ENFERMEDADEDS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

Los datos demográficos de nuestra población muestran un aumento del porcentaje de personas con alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, que a veces tiene consecuencias graves. Entre ellos están:

• Niños pequeños y niños en edad preescolar que no han desarrollado un sistema inmunológico (el sistemade defensa del cuerpo contra enfermedades) adecuado.
• Las mujeres embarazadas.
• Las personas ancianas cuyos sistemas inmunológicos se han debilitado con la edad.
• Las personas que están tomando ciertas medicinas, tales como antibióticos y medicamentos para el sistema inmunológico.
• Las personas enfermas (quienes han tenido una operación grave recientemente, han recibido eltransplante de un órgano o tienen un padecimiento o enfermedad pre-existente)

Puesto que estas poblaciones son susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos, es especialmente inquietante cuando consumen alimentos (o ingredientes) potencialmente peligrosos crudos o que no han sido cocinados a las temperaturas internas mínimas.


ALIMENTOS CON MÁS PROBABILIDAD DECONVERTIRSE EN PELIGROSOS


Aunque cualquier alimento puede contaminarse, la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos en los cuales los microorganismos pueden crecer velozmente. Estos alimentos son clasificados como Alimentos Potencialmente Peligrosos. Típicamente son alimentos con las siguientes características:
• Un historial de estarinvolucrados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Contienen alta cantidad de nutrientes, especialmente proteínas
• Alto contenido de humedad
• Niveles de pH neutros o ligeramente ácidos
• Potencial natural para contaminarse, debido a métodos de producción y procesamiento.

La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) identifica comopotencialmente peligrosos los siguientes alimentos:

✓ Leche y productos lácteos
✓ Carne: res, cerdo y cordero
✓ Pescado
✓ Huevos en cascarón, (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar la salmonella spp)
✓ Aves
✓ Papas horneadas o cocidas
✓ Mariscos y crustáceos
✓ Arroz cocido, frijoles otros vegetales tratados con calor
✓ Mezclas de ajo...