Higiene

Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad

Dado que la inocuidad alimentaría es un aspecto no negociable dentro de la restauración por las implicaciones a la salud de los clientesque puede tener cualquier incumplimiento de los procedimientos, se puede decir que estos son los más exigidos y controlados. En este caso la base se encuentra en el cumplimiento de lo establecidopara las buenas prácticas en la elaboración de alimentos (BPM), las que forman la base para cualquier establecimiento donde se elabore y manipule alimentos, siempre teniendo en cuenta el servicio quebrinda el lugar para realizar las adecuaciones pertinentes. En estos documentos debe estipularse como premisa el cumplimiento de las disposiciones en las que se indique que la circulación de losproductos alimenticios posibilitan las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, elequipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales.

A partir de esto se debe tener en cuenta para laestandarización de estos procesos elementos que garanticen la higiene en el trabajo y por ende la mayor inocuidad posible en los productos ofertados.

Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son:Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos.Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones.
Transporte de la mercancía.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control delas temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfección, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos...