Higuiene y manipulcion de frutas

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE FRUTAS

INTRODUCCION

Cuando se va a comprar las frutas se debe tomar en consideración que, estén en buenas condiciones, que no estén mallugadas, no tengan malos olores. Deben lucir con los colores brillantes, además, se debe ver, donde las tienen almacenadas. No deben estar apiladas, ni en contactos con carnes, pollos, pescados, ni tampoco con otras frutas dañadas oen contacto con productos químicos.

NORMATIVIDAD

* El R. D. 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Deroga al R. D. 2505/1983 y entre otras cosas establece que la formación de los manipuladores de alimentos recae sobre el empresario, el cual debe formar obligatoriamente a sus trabajadores en higiene y en manipulaciónalimentaria, especializando la formación según las características de su sector o de su negocio.
* El R. D. 2207/1995 de 28 de diciembre, en el que se establecen las normas relativas a los productos alimenticios. Desde su entrada en vigor se obliga a las empresas del sector alimentario a gestionar la calidad de sus productos mediante una serie de autocontroles para garantizar la calidad higiénicade los productos que elaboran. Los autocontroles tienen que estar basados en el sistema de APPCC (análisis de peligros y de puntos críticos de control).
* El R. D. 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En él se unifican los criterios a aplicar en todos aquellos negocios que se dedican a lascomidas preparadas en todas sus modalidades. Se vuelve a mencionar la obligatoriedad de aplicar un sistema de autocontrol basado en los APPCC y también en la obligatoriedad de formar a los manipuladores en materia de higiene alimentaria.

¿CÓMO MANTENER UNA CALIDAD ÓPTIMA EN LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS?

EN EL CAMPO

* Seleccionar variedades resistentes a plagas, cambios climáticos yotras formas de deterioro.
* Aplicar unas condiciones de cultivo adecuadas al producto (Wills et al. 1999):
* Tipo de suelo (composición y características).
* Densidad de la plantación.
* Condiciones climáticas (temperatura, luz).
* Método y frecuencia de riego adecuado al producto, con aguas no contaminadas.
* Abonado suficiente pero no excesivo,preferentemente con abonos orgánicos.

* Realizar la cosecha correctamente, escogiendo el momento óptimo de recolección y el método adecuado (manual o mecanizada).
* Emplear plaguicidas sólo si es necesario y en cantidad adecuada.
* Siempre que sea posible, emplear métodos alternativos al uso de plaguicidas: liberación de insectos beneficiosos que compiten con los dañinos, o de insectosestériles, siempre evaluando su posible incidencia en el equilibrio de los ecosistemas.

TRAS LA RECOLECCIÓN

* Manipular los productos hortofrutícolas con cuidado, evitando dañar los tejidos por roces, golpes o cortes, ya que esto constituiría una puerta de entrada de microorganismos y el inicio de un deterioro rápido del producto.
* Mantener unas estrictas condiciones de higiene y limpieza entodos los objetos que van a estar en contacto con el producto (locales, equipos, recipientes, envases), así como realizar tratamientos de desinsectación y desratización periódicos en los almacenes y locales, previamente a la recepción de los productos. Además, todas las personas que manipulen dichos productos deberán extremar la higiene, tanto a nivel personal como en la manipulación de losproductos (lavado de manos, empleo de guantes, y ropas apropiadas, etc.).
* Si los vegetales deben ser lavados en los almacenes, utilizar siempre agua potable.
* Mantener en todo momento unas condiciones de almacenamiento, apropiadas para cada tipo de producto:
* Temperatura: Cada producto debe mantenerse a su temperatura óptima, que suele estar comprendida entre 5 y 15 ºC. Si la...
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