Historia Cocina Francesa

Introducción
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de lacocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
En este trabajo se verá una breve reseña de la historia de la gastronomía Francesa lacual comprende de la Edad Media al Siglo XX.
Edad Media
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Gracias a éstas escrituras se puede saber quese consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).
Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.
Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares,llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida. En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés. Una comida comprendía de 4-6 servicios.
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Para los alimentos sólidos usaban un panllamado pan-tajo. Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
Las piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada. El mayor honor que se daba a un oficial dealto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.
En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo. Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias piezas.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalarhornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
No horno ni fogón. Solo burgueses. Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas
Debido a la arquitectura de las chimeneas tenía un numero de técnicas limitadas: asado, hervido,fritura, braseado,
Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especiastenía 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo...