Historia culinaria moderna

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Historia Culinaria Moderna

Los seres humanos tienden a buscar y preferir los alimentos y sabores familiares a su lugar de origen. Brillat Savarin, un gran historiador, decía “dime lo que comes y te diré quien eres. Los alimentos cultivados en una región en particular, los métodos típicos de cocción utilizados, las especies y sazones y el estilo de consumir los alimentos son todos parte de laconducta social de una comunidad. Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de países o regiones de todas maneras cuando personas de alguna región entraban en contacto con personas de otras se producía un intercambio de ideas y costumbres. Como resultado de estos contactos surge el desarrollo y progreso de las artes culinarias.

La cocinafrancesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental. No es la primera de todas, pero si quizá la más reconocida. Ha sentado las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovecharmuchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de nutrición, sino también un arte.

La palabra restaurante se deriva de la palabra en francés “restaurer” que significa restaurar. Desde el Siglo XVI la palabra restaurativo ha sido utilizada para describir sopas y guisos de rico sabor capaz de restaurar la fuerza perdida. Estos “restaurativos” así como todos aquellosalimentos que se preparaban y eran comprados fuera del hogar eran confeccionados por los miembros de los gremios o corporaciones que tenían el control o monopolio de estos. En el año 1765 un tabernero de nombre Monsier Boulanger abrió en Paris el primer restaurante como se reconoce hoy en día. El mismo proporcionaba a las personas luego de un día de trabajo un “CALDO” fortificado que tenía comoobjetivo que los clientes recuperaran las energías y fuerzas para seguir trabajando. Este tipo de establecimiento recibió el nombre de “BOULANGER” en honor a su creador.

La Taberna de Boulanger cerró sus puertas poco después debido a las demandas de miembros del gremio que reclamaba que éste infligía las leyes que establecían el derecho exclusivo de los gremios a preparar y vender alimentos.Boulanger triunfo en la corte y abrió nuevamente su establecimiento. El menú de este primer restaurante consistía en una sopa restaurativa de patas de oveja o cerdo en salsa blanca. Boulanger estableció la diferencia en lo que hasta entonces habían sido las tabernas y hospederías existentes en toda Europa por siglos. Las comidas hasta ese momento eran servidas y preparadas como algo incidental yaque la función primordial de las tabernas y hospederías era ofrecer albergue y bebida a los clientes. Los escasos y pocos variados alimentos eran servidos en una mesa común siguiendo un estilo familiar. Fue Boulanger quien cambio el servicio de los alimentos. Desde ese momento estos eran ofrecidos y servidos partiendo de la premisa que el interés principal del cliente era cenar.

Durante lasdécadas siguientes a Boulanger muchos restaurantes abrieron en Paris y toda Europa. Uno de estos fue Le Grande Taverne de Londres. Antoine Beauvilliers su dueño fue el Chef de cocina del Conde de Provence, futuro Luís XVIII. Fue Antonio Beauvilliers en el año 1782 quien comenzó a utilizar este sistema el que hoy se conoce como “MENÚ”. Beauvilliers adelantó el desarrollo de los restaurantes modernosofreciendo a su distinguida clientela un menú compuesto de un listado de platos disponibles durante un horario específico. Su equipo de mozos impecablemente entrenado servía los alimentos en mesas pequeñas elegantemente arregladas de manera individual.

La revolución francesa, 1789-1799, tuvo un efecto significativo en la evolución del restaurante. El elemento determinante para que un...
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