Historia de gastronomia

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CAPITULO I
FUSION DE CULTURAS GASTRONOMICAS.

1. Geografía, flora y fauna.

Yucatán, estado de la República Mexicana, cuya situación geográfica lo hace ser peculiar y diferente al resto de los demás estados. Se encuentra situado en el noroeste de la península que lleva su mismo nombre. Al este y noreste colinda con el estado de Quintana Roo, al sureste con Campeche y al norte- noroeste conel Golfo de México. La particularidad de sus suelos es lo que la hacen característica, ya que predominan los terrenos calizos, los que se pueden considerar poco productivos, sin embargo en ellos existen infiltraciones de agua, que forman grutas, cavernas y ríos subterráneos denominados cenotes, que hacen crecen una vegetación a su alrededor, presente de una selva mediana rica en recursosnaturales que los mayas utilizaban con sabiduría para fines de construcción, tintóreos, medicinales, rituales, combustibles y por supuesto alimenticios. Todas estas características especiales dan como resultado una gran diversidad de especies de plantas y animales que solo se pueden encontrar es ésta región. El fríjol, maíz, henequén y hortalizas son los cultivos más comunes en gran parte del estado.En las costas encontramos de manera natural las palmeras, manglares y matorrales espinosos. En el sur se cultivan cítricos, árboles frutales y diversos tipos de maderas tales como: la caoba, ciricote, Ceiba, etc. Estas especies también se pueden apreciar en los zócalos de las ciudades con una función ornamental: laureles de la india, tulipanes, ramones, tamarindos, ciruelos, tabachines,naranjas agrias, limoneros, mameyes, chirimoyas, sapotes, nanche, etc. Otros tipos de flores sirven como decoración en las casas como: rosas, bugambillas, lluvia de oro, tulipanes. Igualmente, existe un árbol cuyo fruto cocido constituye es un gran alimento en la zona, el llamado árbol del pan (Maldonado, 2003).
Con respecto a su fauna podemos citar que existen 12 órdenes de mamíferos con más de100 especies, en la región de nuestro interés, tales como manatíes, delfines, cetáceos, jabalíes, tapires, roedores (vampiros, murciélagos) y animales de caza como son el , jabalí , ardillas, conejo, jaguar, venado, faisán, serpientes, tigrillos, puma , etc.

La costa yucateca nos brinda una gran variedad de especies y una buena pesca de diversas especies como: tiburón, róbalo, pámpano,mojara, esmedregal, calamares, pulpo, mero, cazón, etc.

2. La comida entre los mayas.

En Yucatán la comida es resultado de un largo proceso que reúne las más antiguas tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia de la creación.

Como todos sabemos, el maíz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos ybebidas que aún hoy son base fundamental de la comida yucateca. Huellas de ese pasado prehispánico las encontramos en la inteligente mezcla del maíz y del cacao, en el pozol y en los atoles.

Fray Diego de Landa obispo de la Diócesis de Yucatán en su obra nos dice:

“Que el mantenimiento principal es el maíz del cual hacen diversos manjares y bebidas como lo beben, les sirve de comida ybebida...
    Que hacen del maíz y del cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de eso y del maíz hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido crudo, que es muy refrescante y sabrosa.”[1]

La comida entre los mayas de Yucatán adquiere características especiales porque se le relaciona con lacreación del mundo, donde el maíz es la materia principal. Otras plantas de la flora original, así como los animales de su entorno, enriquecen la dieta de un mundo en que la naturaleza es todavía hermana y compañera del hombre.

El acto de comer es un acto de buenaventura; esto explica que entre los yucatecos la hospitalidad sea una virtud natural que, desde luego, se manifiesta con mucha fuerza...
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