HISTORIA DE HACCP
Páginas: 8 (1936 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2013
HACCP
A casi 40 años de la implementación del HACCP ( Análisis de peligros potenciales y determinación de puntos críticos de control) en la elaboración de la comida para los astronautas norteamericanos, el sistema se ha convertido en un requisito imprescindible para todos los que pretenden producir alimentos seguros. Ha contribuido a ello su inclusión en normativas internacionales y nacionales,la preocupación de las autoridades sanitarias en extender y fomentar su aplicación y el interés sostenido de la industria alimentaria por ponerlo en práctica.
En este contexto, me pareció oportuno volcar en un artículo una serie de reflexiones sobre el HACCP a partir de mi propia experiencia en este tema, con el objetivo que puedan ser de alguna utilidad a quienes comienzan a trabajar con estesistema o a quienes habiendo empezado puedan aplicar alguna “medida correctiva” a tiempo, para lograr mejores resultados.
Para ello he tratado de, hasta donde fue posible, quitarle a estas reflexiones sobre el HACCP, toda rigurosidad científica, utilizando algunos recursos literarios muy simples, como disparadores de cada reflexión. Aclaro esto, porque quien lea este artículo comenzando por elcuadro 1, que enumera las reflexiones habrá pensado qué tendrá que ver Sherlock Holmes, el capitán de un barco o el futbol con el HACCP. Seguidamente, trataré de explicarlo.
1. EL HACCP NO ES MÁGICO
Es un sistema prospectivo que permite anticipar y prevenir los problemas prevenibles. Esto no quiere decir que el HACCP tenga ” poderes especiales” para garantizar que nunca más se presentarán problemasvinculados a la inocuidad de los alimentos. En muchos casos, un HACCP bien desarrollado evita totalmente un peligro determinado pero en otros solo lo minimiza o atenúa. Lo que sí puede afirmarse es que un HACCP bien implementado es un avance concreto hacia la mayor seguridad alimentaria. El HACCP actuará previsiblemente sobre los peligros potenciales que se hayan identificado, a través de lospuntos críticos de control que se establezcan y monitoreen, y tendrá establecidas las medidas correctivas a aplicar cuando se registren desviaciones. Pero esto no significa que sea una barrera inexpugnable contra los peligros no identificados que puedan presentarse, ya que el HACCP es un sistema racional y lógico, pero está muy lejos de ser mágico
2. EL HACCP DEBE SER AMIGABLE
Se logra unaimplementación mucho más sólida y efectiva del HACCP a través de un acercamiento amigable a su filosofía, y no por su imposición normativa. Para ello es necesario entender sus principios y convencerse de los beneficios que brindará su adecuada aplicación. El HACCP debe ser amigable para todos los niveles de la empresa, aunque hay uno de ellos, el de los propietarios o máximos responsables, que si nocomprenden y aceptan el HACCP, condenarán irremediablemente al fracaso todo esfuerzo por llevarlo a cabo. Son los profesionales y técnicos quienes tienen mayor accesibilidad a la capacitación formal en HACCP y consecuentemente suelen entusiasmarse rápidamente con aplicarlo en sus lugares de trabajo. Lamentablemente, no son ellos los que en última instancia toman las decisiones, y si se encuentran conempresarios desmotivados, sus deseos no podrán concretarse. Para evitar esto último son útiles las actividades de sensibilización donde se expliquen claramente las ventajas competitivas del HACCP en el marketing de alimentos. En definitiva, al HACCP hay que ” comprarlo convencido” ya que no alcanza con “dejárselo vender “.
3. EL MEJOR HACCP SIEMPRE ES ORIGINAL, NUNCA ES COPIA
La gran difusiónalcanzada por los modelos genéricos de HACCP pueden resultar contraproducentes, si no se resiste a la tentación de copiarlos. Estos modelos deben utilizarse para orientar el razonamiento que cada establecimiento, o mejor dicho, cada línea de producción, exige para cada situación. No hay dos HACCP iguales. El personal, el lay-out, el ambiente, el entorno, los proveedores, la comercialización son...
A casi 40 años de la implementación del HACCP ( Análisis de peligros potenciales y determinación de puntos críticos de control) en la elaboración de la comida para los astronautas norteamericanos, el sistema se ha convertido en un requisito imprescindible para todos los que pretenden producir alimentos seguros. Ha contribuido a ello su inclusión en normativas internacionales y nacionales,la preocupación de las autoridades sanitarias en extender y fomentar su aplicación y el interés sostenido de la industria alimentaria por ponerlo en práctica.
En este contexto, me pareció oportuno volcar en un artículo una serie de reflexiones sobre el HACCP a partir de mi propia experiencia en este tema, con el objetivo que puedan ser de alguna utilidad a quienes comienzan a trabajar con estesistema o a quienes habiendo empezado puedan aplicar alguna “medida correctiva” a tiempo, para lograr mejores resultados.
Para ello he tratado de, hasta donde fue posible, quitarle a estas reflexiones sobre el HACCP, toda rigurosidad científica, utilizando algunos recursos literarios muy simples, como disparadores de cada reflexión. Aclaro esto, porque quien lea este artículo comenzando por elcuadro 1, que enumera las reflexiones habrá pensado qué tendrá que ver Sherlock Holmes, el capitán de un barco o el futbol con el HACCP. Seguidamente, trataré de explicarlo.
1. EL HACCP NO ES MÁGICO
Es un sistema prospectivo que permite anticipar y prevenir los problemas prevenibles. Esto no quiere decir que el HACCP tenga ” poderes especiales” para garantizar que nunca más se presentarán problemasvinculados a la inocuidad de los alimentos. En muchos casos, un HACCP bien desarrollado evita totalmente un peligro determinado pero en otros solo lo minimiza o atenúa. Lo que sí puede afirmarse es que un HACCP bien implementado es un avance concreto hacia la mayor seguridad alimentaria. El HACCP actuará previsiblemente sobre los peligros potenciales que se hayan identificado, a través de lospuntos críticos de control que se establezcan y monitoreen, y tendrá establecidas las medidas correctivas a aplicar cuando se registren desviaciones. Pero esto no significa que sea una barrera inexpugnable contra los peligros no identificados que puedan presentarse, ya que el HACCP es un sistema racional y lógico, pero está muy lejos de ser mágico
2. EL HACCP DEBE SER AMIGABLE
Se logra unaimplementación mucho más sólida y efectiva del HACCP a través de un acercamiento amigable a su filosofía, y no por su imposición normativa. Para ello es necesario entender sus principios y convencerse de los beneficios que brindará su adecuada aplicación. El HACCP debe ser amigable para todos los niveles de la empresa, aunque hay uno de ellos, el de los propietarios o máximos responsables, que si nocomprenden y aceptan el HACCP, condenarán irremediablemente al fracaso todo esfuerzo por llevarlo a cabo. Son los profesionales y técnicos quienes tienen mayor accesibilidad a la capacitación formal en HACCP y consecuentemente suelen entusiasmarse rápidamente con aplicarlo en sus lugares de trabajo. Lamentablemente, no son ellos los que en última instancia toman las decisiones, y si se encuentran conempresarios desmotivados, sus deseos no podrán concretarse. Para evitar esto último son útiles las actividades de sensibilización donde se expliquen claramente las ventajas competitivas del HACCP en el marketing de alimentos. En definitiva, al HACCP hay que ” comprarlo convencido” ya que no alcanza con “dejárselo vender “.
3. EL MEJOR HACCP SIEMPRE ES ORIGINAL, NUNCA ES COPIA
La gran difusiónalcanzada por los modelos genéricos de HACCP pueden resultar contraproducentes, si no se resiste a la tentación de copiarlos. Estos modelos deben utilizarse para orientar el razonamiento que cada establecimiento, o mejor dicho, cada línea de producción, exige para cada situación. No hay dos HACCP iguales. El personal, el lay-out, el ambiente, el entorno, los proveedores, la comercialización son...
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