Historia de la cocina francesa

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LOS RELLENOS-
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-Son alimentos picados o triturados y especiados o sazonados y son la base de rellenos y farsas para terrinas y productos decharcuterma, para rellenos de pastas, guarniciones, tarta- letas, lionesas, pimientos, calamarse, alcachofas, etc.
-Farsas simples de carne: -Charcuterma, patis, galantinas. Tocinograso, carne de cerdo, de ternera, hmgado o higadillos de pollo, hierbas, carne de ave o caza; perfumar con brandy o jerez.
-Farsas de pescado: -Carne de pescados, rape, salmsn,gamba, lubina; perfumada con hierbas, yemas de huevo, crema de leche y coqac.
-Farsas de verduras: -Todo tipo de verduras, solas o mezcladas, adicionadas de aceite, crema de leche yun roux.
-Farsas de setas: -Nmscalos, ceps. Rehogar, triturar y ligar con crema de leche o con un roux.
-Farsas mixtas con carne: -Ternera y cerdo; con verduras para elrellenado de hortalizas, calabacmn, tomate, etc.
-Farsas mixtas con pescado: -Pescado o marisco con verduras o setas. Para el relleno de hortalizas o supremas de pesca- do ymuselinas.
-Farsa de caza: -= kg de carne magra de cerdo, < kg carne de caza, < kg de tocino graso, sazonar y pasar bien por la maquina. 18-20 gr de sal x kg 2-3 gr de pimienta x kg.-Farsa gratin para costrones: -Higadillos, sazonar y saltear con dados de tocino blanco; triturar y pasar por el sedazo.
-Farsa de pescado para relleno: -= kg de rape, 5langostinos, 100 gr de setas salteadas, = l de aceite, = l de crema de leche, salpimentar y pasar por el robot.
-Farsa para croquetas: -1 l de leche, 1 cebolla mediana brunoise, 200 grde mantequilla, 200 gr de harina floja, < kg de jamsn pasado por la maquina, pimienta y nuez moscada. (a partir de 5 o 6 litros aumenta el roux a 300 gr de mantequilla y harina)
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