Historia De La Gastronomia
El Seco de Corvina con Conchas y Camarones
La cocina española estuvo influenciada por la árabe, aromática y sensual, luego de los días gloriosos de Abderramán II, en Córdoba, cuando todas las artes llegaron a un refinamiento que pocas culturas han logrado alcanzar.
Después del descubrimiento de América llegaron miles de hombres de diversas razas: españoles, moros, negros, y dedistintos países de Europa y Asia, que trajeron sus credos y costumbres.
Cada una de esos grupos humanos aportó una corriente de mestizaje enriqueciendo nuestra cocina autóctona perfumada de hierbas y ajíes, con especias traídas de la India, con olivos, vides y otros sabores exóticos.
El culantro es una hierba aromática de origen árabe que interviene en muchas preparaciones de nuestra cocina. Enlos “secos” va mezclada con ají y vino o chicha.
El Seco de Lenguado con Conchas y Camarones es una de las mejores versiones de este plato, estrella de la Cocina Peruana.
*Seco de Corvina con Conchas y Camarones
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 5 Minutos
Ingredientes:
600 Gramos Filete de Corvina
2 Docenas Conchas de Abanico grandes
600 Gramos Camaronesmedianos
1 Kilo Huesos de pescado
1 Cebolla Roja
2 Ramas Apio
2 Tomates
2 Cubitos de Caldo Oscuro
1/2 Atado Culantro
30 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes Amarillos frescos
1 Vaso Vino blanco
1/2 Taza Aceite de Oliva
1/4 Litro Aceite vegetal
2 Limones
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Taza Alverjitas peladas
4 Papas amarillas
Preparación:
1- Poner en una olla con tres tazas de agua, loshuesos de pescado, la cebolla, apio, tomates y cubitos de caldo, dejando hervir durante media hora. Luego colar y reservar.
2- Limpiar los camarones separando y pelando las colas y el coral, así como las conchas que se lavan y limpian bien. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Luego calentar un poquito de aceite y saltearlos apenas, poco a poco, para que sellen bien.
3- Cortar elpescado en cuatro porciones y sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón. Calentar un poco de aceite en sartén de teflón o plancha y freír el pescado brevemente hasta que selle por ambos lados, retirarlo y reservarlo.
4- Aparte calentar el aceite de oliva y un poco mas de aceite vegetal y freír los ajos molidos. Cuando hayan dorado agregar tres ajíes amarillos molidos y uno cortado en cuatro a lolargo. En seguida el culantro molido reservando unas ramas.
5- Cuando el culantro esté frito agregar el vino dejando que se evapore.
6- Agregar entonces el caldo, luego el pescado y por último los camarones y las conchas, hirviendo cinco minutos. Espolvorear con el culantro finamente picado que se reservó y las alverjitas blanqueadas.
7- Servir con papas sancochadas y arroz blanco servidoen platito aparte.
*Del libro de la autora pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004, Best Fisch and Seafood Book)
Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - La Receta Original
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Causa Caliente Rellena de Trucha
Ingredientes
1 Kilo Papas amarillas
4 Ajíes amarillos
10 Gramos Ajos
1 Limón
1 Taza Aceite
1 Kilo Trucha rosada
1 Atado Espinacas
1 Apio
1 Cebolla
3Hojas Laurel
¼ Cuchta. Pimienta
½ Vaso Vino blanco
1 Rocoto
1/2 Litro Crema de leche
50 Gramos Mantequilla
50 Gramos Queso parmesano rallado
1 Taza Vinagre
Preparación
-Hacer masa de causa como recetas anteriores
-Cocer la trucha limpia con cebolla, apio, laurel, pimienta, ½ taza de aceite y el vino. Retirar la piel a la trucha.
-Blanquear el rocoto en abundante agua con sal yvinagre. Escurrirlo y saltear los ajos. Licuar el rocoto y ajos, agregar la crema, hervir y añadir el queso rallado.
-Poner en un molde engrasado la mitad de la masa, encima Las espinacas salteadas con sal y pimienta y las truchas. Colocar encima el resto de masa, pintar con huevo y hornear hasta que dore.
-Servir con la Salsa de Rocotos.
Historia de la Gastronomía Peruana
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