Historia de las salsas

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TEMA: LAS SALSAS

SUBTEMA: ORIGEN DE LAS SALSAS Y PROCEDENCIA

De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.
De acuerdoal diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.

De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar lossabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina tradicional, por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar estetema.

Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tubo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentaren salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.

A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsaspero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.

En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.

El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandíay murió en el año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.

Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetasanteriores y creó el primer libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.
Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosasconvenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.

La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval.

Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo delimón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.

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