Historia de vinos

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  • Publicado : 28 de agosto de 2012
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Introducción
Algunos vinos son aptos para beber apenas elaborados. Otros mejoran inconmensurablemente, al ser conservados, a veces hasta 50 años, en algunos casos especiales. Como norma general, estos “vinos de guarda” son los mejores.
La mayoría de los vinos blancos, los rosados y los tintos de maceración carbónica son mejores cuando jóvenes. El placer y la calidad que ofrecen es una cuestiónde juventud y frescor. Son sensaciones próximas a las frutas frescas y directas en cuanto a aromas y sabores. Sin embargo, los grandes vinos blancos y la mayoría de los mejores tintos son criados para que alcancen la plenitud de su propio carácter o personalidad, extraído, tanto como sea posible de un suelo determinado y concreto.
¿Qué es el Vino?
La Real Academia Española (RAE) define eltérmino vid (del latín vitis) como una "planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva".
La vid, originaria de Asia Menor y Oriente próximo, es una planta capaz de introducir sus raíces a grandesprofundidades, si el suelo se lo permite. En el calado de los suelos templados, las cepas de vid buscarán los nutrientes y una fuente estable de agua que les permitirán pasar el calor del verano. La orientación del terreno y su inclinación actúan directamente sobre el nivel de la insolación del cultivo, y por lo tanto, sobre la maduración de la uva.
Las heladas primaverales, la extrema sequía, laslluvias tardías antes de la vendimia son factores climatológicos de influencia decisiva que dificultan la maduración y propician las enfermedades. Todos estos factores dan origen al concepto de añada.
Por último, otro de los aspectos influyentes que determinan un buen caldo es el elemento humano. El viticultor actúa tanto en las labores culturales (podas, tratamientos fitosanitarios, laboreos,...) comoen la propia elaboración. Aunque el 90% de un vino se fundamenta en la uva de la que procede, el agricultor es quien orienta, dirige y controla las transformaciones que tienen lugar en la fermentación y la crianza del vino. Si el proceso no se dirige correctamente, de una buena uva se obtendría simplemente vinagre.

Definición
"Vino": es el alimento natural obtenido exclusivamente por lafermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
La fermentación es posible gracias a las levaduras de los azúcares del mosto. Estos microorganismos los transforman en alcohol y otras sustancias minoritarias.
Alrededor del 85-90% es agua, siendo el resto sustancias dulces, otras ácidas, otras amargas e incluso saladas (incluidos alcoholes), que pueden tenersu origen en la uva o en las transformaciones posteriores, y que van a caracterizarlo. Estas sustancias son las causantes de los matices de color, aromas y sabor que percibimos y distinguen a cada vino.
Maduración del vino y sus descubrimientos
Como explica el profesor H. Johnson, los vinos, en su juventud, poseen un complejo indeterminado de principios: ácidos y azúcares, sustancias minerales ypigmentos, ésteres, aldehidos y taninos. Los buenos vinos poseen mayor cantidad de estos que los vinos ordinarios, y los grandes vinos aventajan a los buenos vinos en este mismo sentido. Esto explica, que al final de su crianza, posean más sabor y aromas más complejos.
Pero se requiere tiempo para que tales elementos se resuelvan a sí mismos en un todo armonioso, y para que se forme el aromadistintivo de la madurez del vino, el llamado bouquet (por analogía con las flores). Hace falta tiempo, y también oxigeno.
El papel del oxigeno no fue descubierto hasta 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur (padre de la Enología), que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el comercio francés.
Pasteur...
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