Historia del Chocolate

• El cacao es originario de américa latina
• No solo era usado con fines alimenticios sino también como moneda de intercambio
• A inicios el cacao se consumía como una bebida, se la conocía como “xocolatl”, se la tomaba en ritos y solo la alta sociedad tenía acceso a esta botella.
• En el siglo XVI Cristobal Colon descubrió america y por ende el cacao, le ofrecen esta bebida pero no le gusta yno muestra mayor interés
• En 1527 Hernan Cortez regresa a España con el cacao introduciendo asi la bebida de chocolate, y poco a poco va seduciendo a las personas.
FECHAS CLAVES
• 1606, Antonio Carletti introduce el cacao a Italia.
• 1615, Luis XIII se casa con Anne de Austria, con ella el chocolate se introduce a Francia.
• En el siglo XIII el italiano Doret fue el primero que solidificoel chocolate en Turin.
• 1705, en Austria se crea la primera receta de pastel de chocolate
• 1875, Daniel Meter y Henri Nestlé inventan el chocolate con leche.
• 1880, misioneros llevan el cacao a Africa.
PLANTA DE CACAO
El cacao se da en regiones tropicales, en un clima caliente y húmedo, para un mejor rendimiento el cacao debe crecer bajo sombra, la planta puede llegar a medir hasta 14metros.
Después de 5 años el árbol comienza a florecer y a los 10 años es plenamente productivo. Cada árbol produce al año 2 kg de granos.
Forastero: cáscara dura, amargo, color morado
Teobroma cacao Criollo: marrón claro, mas dulce, granos blancos o violetas.
Cacao fino de aroma proviene de la variedad criollo y trinitario
Cacao corriente u ordinario de la variedad forastero.
PROCESO
•Recolección
Entre octubre y marzo se realiza el 80% de la recolección mundial. La recolección es un trabajo manual, en el cual hay que tener mucho cuidado al cortar el fruto y de no dañar los nuevos brotes y los frutos que aun no han madurado.


• Fermentación
Los microorganismos descomponen la pulpa en sacarosa, liberando los granos. Después de la recolección se debe separar los granos delfruto porque de lo contrario los granos empiezan a germinar e impiden que se realice la fermentación.
Criollo: 2 dias para fermentar
Forastero: 8 dias para fermentar

La fermentación mata a las semillas impidiendo su poder germinativo, sus membranas se vuelven permeables y el color cambia a un oscuro chocolate. Durante la fermentación salen los aromas del cacao, las semillas fermentadas se lasconoce como habas o semillas de cacao.

• Secado
El objetivo es reducir la cantidad de agua de un 50% a un 6-7%, es el ultimo proceso en las plantaciones y dura de 5 a 7 dias. Se extienden los granos sobre esteras o cajas de madera para que se sequen al sol.

• Almacenamiento
Antes de almacenar el cacao en crudo se debe verificar su calidad.

• Depuración
En este proceso se eliminan lashojas, palitos, piedritas, fibras y cualquier otro residuo que se pueda encontrar.

• Tostado
Proceso mas importante para el desarrollo del aroma, sabor y color, de este depende la calidad del producto final.
La variedad de granos se los tuesta por separado de 10 a 35 minutos, la temperatura depende de la variedad. Un cacao de consumo de 120 a 130°C y para un cacao fino debe ser inferior a los120°.

• Partir y moler
Se parten en trituradoras continuas con grandes rodillos, los granos empiezan a abrirse y se separan las carcaras del grano.
Las cascaras se reciclan como abono para jardines o como mantecas de baja calidad que comercialmente se conoce como cocoa.
La cocoa es una pasta café con un sabor y aroma relativamente similar al chocolate en polvo. La cocoa tiene alto rendimientoeconómico, sabor mas amargo. El cacao triturado debe tener mas de 50% de grasa, no debe tener mas de 3% de humedad ni mas del 2% de impurezas.

Para separar la manteca de cacao y el polvo, el nucleo triturado se somete a un proceso de desmenuzamiento. La pasta de caco fundida se almacena en tanques en constante movimiento.
El punto de fusión es de 32 a 35°C. la manteca es la responsable del...