Historia del helado

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MARCO DE ANTECEDENTES

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de pielde cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogourt. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos añoscomo comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar elyogur por toda Europa[1].

El origen del yogurt

El helado de yogur es muy consumido por aquellas personas que gustan de sabores ácidos y de alimentos sanos.
Generalmente, este sabor se suele producir en heladerías artesanales.
Su elaboración puede lograrse de diversas maneras:
• Mezclando yogur bajo en grasa con los demás componentes.
• Acidificando con cultivo de yogur la mezclapreparada.
• Acidificando una mezcla base con cultivo de yogur, para mezclar a continuación con la llamada “mezcla buqué” que contiene frutas y azúcar.
Este sabor de helado está en el mercado no hace mucho tiempo, pero el yogur dentro de los hábitos alimenticios de la humanidad tiene una larga historia.
El yogur es probablemente originario de Medio Oriente y durante mucho tiempo, distintascivilizaciones han creído en los efectos beneficiosos de este lácteo para la salud humana.
Resulta interesante conocer que según la tradición Persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se debieron al consumo de yogur. También, se sostuvo que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que sufría gracias al consumo de yogur de leche de cabra.
Se sabe que a lo largode los años este producto fermentado ha evolucionado debido a las habilidades culinarias de los pueblos nómadas de Medio Oriente.
La producción de leche en los países de esta parte del mundo, ha estado limitada a unos pocos meses al año, es decir, es un producto estacional. Por no tener una producción animal intensiva, la cría de los animales está en manos de los nómadas provocando laestacionalidad de la leche. Como los nómadas, recorren grandes distancias en busca de pastos para sus animales, este estilo de vida los obliga a permanecer durante meses en zonas desérticas, lejos de ciudades y pueblos. De esta manera, al no poder vender los productos obtenidos de los animales y por el clima subtropical, en donde se alcanzan fácilmente temperaturas de 40 0C durante el verano, la leche seacidifica y coagula poco tiempo después del ordeño. Si a estos factores, le sumamos las condiciones de producción rudimentarias (ordeño manual y falta de refrigeración de la leche obtenida), no resulta viable el transporte ni el almacenamiento de la leche por un período de tiempo prolongado.
El proceso de acidificación, al que hacemos referencia es la fermentación debida a la presencia de bacteriasen la leche. Cuando la fermentación se produce por bacterias no lácticas, se obtiene un producto insípido y desagradable, en forma de coágulo irregular, con gas y una notable tendencia a la sinéresis (pérdida de agua). En cambio, las bacterias lácticas dan lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o beber.
Las tribus nómadas de Medio Oriente, poco a poco,...
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