Historia del hojaldre

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 17 (4062 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 25 de marzo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Introducción
El hojaldre o “masa mil hojas” como es frecuentemente llamada, es la preparación base de muchas delicias, gracias a la versatilidad que le brinda el hecho de ser una masa que podemos combinar con una variedad de ingredientes ya sea dulces, o salados ya que siempre es aceptado por su textura tan característica y deliciosa.
Para preparar esta masa, solo necesitamos de harina, agua,materia grasa y sal. En algunas ocasiones, como en los croissant, también necesitaremos de levadura.
Historia
El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con elnombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara latécnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
METODOS DEFABRICACION
Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:
 
1. HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste.
 
2. HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo.
 
3. HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los
ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la
masa.
 
CLASIFICACIÓN SEGÚN COMPOSICIÓN
 HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y
materia grasa en su confección.
 
HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo de harina, 750
grs. de materia grasa.
 
MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. de
materia grasa.

Una vez vistos los tipos de vueltas que se le dan al hojaldre es hora de pasar a ver la cantidad o combinaciones devueltas que podemos dar.
Podemos realizar varios tipos de combinaciones:
a.- 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple
b.- 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta
c.- 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles
d.- 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles
e.- 5 vueltas dobles
Existen mas variantes, pero estas son las mas usuales.
DEFECTOS Y CAUSAS MAS USUALES ENELHORNEADO DEL HOJALDRE
 
 
 
No sube con regularidad                 Mal laminado
                                                     Vueltas mal distribuidas
                                                    Ambas cosas
Se encoge en el horno                     Harinas demasiado fuertes
                                                    Reposo insuficiente                                                    Ambas cosas
Se vuelca la pieza                         Reposo insuficiente
   Perdida de grasa Pocas vueltas
   Horno demasiado flojo
  Mal laminado
Poca subida                              Harinas demasiado flojas
Demasiadas vueltas
Reposo excesivo
Horno flojo
Crudo en el centro                     Horno demasiado fuerte
                                                pieza demasiado gruesaHojaldre de cacao

600 gr. harina fuerte
400 gr. harina floja
< > 6 dl. agua
40 gr. sal
50 gr. margarina de hojaldre
c/s cacao en polvo
_____________________________
 
< > 700 gr. margarina de hojaldre
 
ELABORACION : ( LA MASA )
A mano :
- Tamizar y pesar las harinas mezclándolas posteriormente
- Hacer un volcán sobre la mesa e incorporar...
tracking img