Hitoria del chocolate

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  • Publicado : 16 de septiembre de 2010
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Chocolate obscuro: Este tipo de chocolate es el resultado de mezclar manteca de cacao, pasta de cacao o cacao en polvo y azúcar. Dependiendo de los porcentajes utilizados, podrá variar el tipo del resultado final. Por lo general se denomina en la envoltura exterior del producto un signo %, que se refiere al porcentaje de pasta de cacao sobre el peso total del chocolate. Esta clase suele ser decolor oscuro y con un sabor pronunciado y ligeramente amargo. Los mejores suelen ser los de 75%, que indica una baja presencia de azúcar y consecuentemente un amargo medio. Existen algunos chocolates que se elaboran sin azúcar, son 100% cacao puro. Se distribuyen en pequeñas tabletas y son la esencia misma del chocolate y también del amargor, son para uso muy especial.
Mientras mayor sea elporcentaje de manteca de cacao que tenga una cobertura, mas fina será esta y mejor nos permitirá trabajar con la cobertura a baja temperatura, sin perder la consistencia liquida indispensable
Chocolate de leche: Este chocolate es por mucho el más popular y es el más vendido en la mayoría de los comercios. Contiene: manteca de cacao, pasta de cacao o cocoa en polvo, azúcar y leche en polvo. Al igualque en el chocolate oscuro, de la Página 3 de 6
Proporción de estos ingredientes, depende la calidad del producto final. El chocolate de leche es de color más claro, tiene un sabor más suave y por lo general una proporción elevada de azúcar.
Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao, leche en polvo, y azúcar.
En principio esta clase de chocolate a todos los demás. La ausencia depasta de cacao o de cacao en polvo cambia el sabor y también el color. Su color varía del blanco satinado al blanco amarillento. Su sabor es muy especial y su proporción de azúcar generalmente es muy elevada.
Una característica importante de este tipo de chocolate es que se puede colorear, es decir el chocolate blanco es la base de todos los chocolates de color. Añadiendo extractos secosnaturales, podemos colorear el chocolate al gusto.

SISTEMA PARA TEMPERAR EL CHOCOLATE
El temperado del chocolate se podría definir como la oscilación de la cobertura de chocolate por diferentes temperaturas con el fin de estabilizar los cristales Beta contenidos en la manteca de cacao.
La composición química interna de la manteca de cacao agrupa tres cristales principales; Gama, Alpha y Beta. Laestabilización de los cristales Beta asegura una cristalización segura de la cobertura.
LOS OBJETIVOS DEL TEMPERADO SON:
• Obtener una cobertura con un brillo adecuado
• Moldeado fácil y rápido
• Desmoldado sin problemas
• Textura crujiente y duradera.

TEMPERAMOS PARA
Que cristalice la materia grasa de chocolate bajo una forma estable y totalmente homogénea.
• Para obtener unproducto de máxima calidad.
• Para asegurar un brillo impecable.
• Para obtener una rotura perfecta.
• Para conseguir una correcta contracción.

¿Porqué en la superficie del bombón o cobertura hay una textura de pigmentos blancos o satinada?
• Por mal temperado
• Por mal enfriamiento
• Por el molde demasiado caliente
• Por un choque térmico
• Demasiada humedad en el ambiente
•Temperatura demasiado caliente
• Por suciedad en el molde
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¿Porqué en la superficie del bombón o cobertura hay unas manchas oscuras?
• Porque los moldes de los bombones están demasiado fríos.
• Temperatura de los moldes correcta 20º C.

CUIDADO Y CONSERVACIÓN
Existen varias pautas esenciales para la conservación del chocolate. Una vez elaborado el producto deseado, porejemplo, un huevo de pascua, nos encontramos con la necesidad de una correcta conservación:
La primera y más importante es la temperatura. La temperatura ideal es de 18º C.
Existen cámaras especiales para la conservación de productos de chocolate a esta temperatura. A una temperatura superior, el chocolate se derrite, se sale del temperado y se pone blancuzco. Si la temperatura fuese inferior a...
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