Hojal

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MASAS HOJALDRADAS







Andrés Felipe Calderón Rubiano







Trabajo e investigación







María Angélica Ramírez Rodríguez


Docente especialista







Fundación universitaria área andina

Panadería y pastelería

Bogotá D.C

11 de septiembre del 2012


Contenido




Tabla de contenidocontenido……………………………………………………………………………………………………………………………………2

metodos de elaboracion de masas hojaldradas………………………………………………………………………. …3

voll-au-vents………………………….………..……………………………………………………..…………….……….3

bouchess……………………………………………………………………………………………………………….………..3

cuernecillos canutillos …………………………………………………………………………………………………. ..3

hacer distintas formas con masa hojaldradas ………………………………………………………………...………. …4

Características y precauciones……………………………………………………………………………………………………..6laminado……………………….………..…………………………………………………………………………………………………..6

Bibliografía………………………………….……………………………………………………………………………………………….9

























Métodos de elaboración de masas hojaldradas


Voll-au-vents

Se trata de formas circulares y huecas, normalmente rellenas de alguna mezcla sabrosa, y que se utilizan para preparar rápidos aperitivos o estremesesnacks. También sirven para preparar interesantes y exóticos primeros platos para cenas o fiestas.

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Los vol-au-vents se preparan cortando la pasta en círculos, y trazando luego un círculo interior en cada uno de ellos con un molde especial o la punta de un cuchillo afilado. Cuando la más ha crecido, se extrae el círculo interior y, con una cuchara, se elimina la masa del centro que no hayaquedado como es debido. Estas formas también se pueden encontrar preparadas de antemano y congeladas, y dado que puedan meterse en el horno y descongelarse, resulta sumamente conveniente tener siempre guardada alguna pequeña remesa para cualquier eventualidad.
Para servirlos, rellénelos con alguna sabrosa mezcla a base de carne, aves, huevos o mariscos. Aceptan su presentación en caliente,templado o frio.

Bouchess

Los bouchess son en realidad vol-au-vents en miniatura. La palabra francesa bouchee significa bocado. Tiene unos 4 cm o menos de diámetro, y se suelen servir en los cocktails, rellenos con algún ingrediente sabroso, como pate, pollo, queso cremoso, mariscos o mayonesa con trocitos de huevo duro
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Cuernecillos (canutillos)

Se trata de conos de masa huecos yposteriormente rellenos. Para su elaboración, prepare cada cuernecillo plegando una tira previamente humedecida de masa (de unos 2,5 cm. de ancho) en forma de espiral superpuesta, utilizando para ello un molde de metal. Extraiga el molde una vez hechos al horno
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Para servirlos, rellénelos de mermelada y nata batida. Para decorar el extremo abierto puede utilizarse fruta seca, frutaglacé cortada en trocitos o chocolate rallado. Entre los rellenos no dulces cabe destacar los de queso cremoso con hierbas o gambas.



Hacer distintas formas con masa hojaldrada

La masa hojaldrada admite variadas formas, sea para su cocción como simples recortes elaborados o para servir rellenos. Aunque existen tantas posibilidades como la imaginación del repostero, hay algunas formasclásicas que gozan desde siempre de amplia popularidad


Características Comunes y algunas precauciones

La masa hojaldrada tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas.

1. Tienen una consistencia bastante firme.
2. Para no obteneruna masa sin cuerpo, no sobre mezclar los ingredientes  durante el amasado.
3. En los tres tipos de hojaldré, encontramos siempre las tres fases iníciales, la masa de hojaldre (amasijo), la incorporación de la materia grasa y el laminado (a excepción del hojaldre rápido donde se realiza la mezcla de la...
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