hojaldre

2.2. FONDOS COMPLEMENTARIOS

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
Se consideran fondos complementarios las: Gelatinas, ligazones, caldos, aparejos y farsas.

2.2.1. Las Gelatinas

Especificidades:
Las gelatinas pueden ser naturales yelaboradas. En el punto anterior ya hemos tocado por encima este tema.
Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta.
Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.Las gelatinas de pescado se obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza.
Las de frutas se obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas, especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las frutas con más pectina son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a unfondo o a agua.
La gelatina que más se usa el la llamada cola de pescado” que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor.
Otro tipo de gelatina artificial es el Agar Agar pero esta es de peor calidad ya que tiene un poco de sabor.
Fases:
- Poner a cocer el fondo con la clarif explicado en el punto anterior) - Cuando casi va a hervir añadir las colas depescado remojadas y de una en una - Cuando rompe a hervir “ asustar” y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego le de solo a una esquina de la base del recipiente) pero no debe dejar de hervir.
- Dejar cocer repitiendo el “Asustado”. No debe hervir a borbotones. Unos 30 minutos.
- Dejar en reposo fuera del fuego unos 15 minutos.
- Colar por estameña humedecida sin apurar.Rectificar el sazonamiento y el color.
- Dejar enfriar para ver el punto.
- Conservar en la cámara a 3 ºC de 8 a 10 días. Si la volvemos a levantar se conservara un poco más.
Resultados:
Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
-Tonalidad muy clara para las de Aves y pescados
- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
- Tonalidad oscura para las de caza.
- Tonalidad sonrosado para las de mariscos.
Aplicaciones:
En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar.
Alternativas:
- Según su composición: deave, de buey 0 ternera, de caza, de pescados, de mariscos y de frutas.
- Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún licor. También se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados o naturales (Salsa París, Extracto de remolacha, Extracto de espinacas).
- Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.

2.2.2. Lasligazones

Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido.
Se dividen en: Ligazones de almidón o fécula; ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados, y lagelatina (tratada aparte).
Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.
Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir...