Hojaldre
Páginas: 7 (1511 palabras)
Publicado: 15 de marzo de 2012
EPOSTERIA
Método antiguo
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
El origen del hojaldre seencuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muydelgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
Hojaldre alemán
Ingredientes:
• 300 gr. de harina
• 240 gr. de queso crema original
• 200 gr. de manteca trozada
Preparación:
Tamizar la harina en un bol, agregar el queso crema y la manteca, unir para obtener un bollo de masa.
Estirar en forma rectangular de 11/2cm.
de espesor sobre superficie enharinada, doblar en 3 partes, presionar con el palote y dejar descansar 10 minutos en el congelador, estirar ubicando los dobleces frente a quien amasa, doblar nuevamente y repetir la operación 4 veces más.
Si es necesario dejar descansar la masa en la heladera en vez del congelador para que pueda estirarse mejor.
Cuando se complete los pasos envolver lapreparación en papel manteca y dejar en la heladera para utilizar al día siguiente.
Sugerencia: para evitar que la masa se retraiga durante la cocción, dejar reposar la preparación que se utilizo con la masa en placas ligeramente humedecida con agua hasta que tome temperatura, durante 10 minutos.
Cocinar en horno bien caliente, 10 a 15 minutos según las piezas.
Hojaldre francés
Para el pan demanteca:
Manteca o margarina (de buena calidad) 400 grs.
Harina común 100 grs.
Para la masa de agua:
Harina común 300 grs.
Sal 1/2 cucharada
Agua 180 ml, más o menos ya que depende de la harina.
Preparación:
Colocar en un bowl la harina y la manteca fría trozada, con la manos ir incorporando hasta integrar. Formar un pan con la preparación, envolver con un film y llevar a laheladera durante 20 a 30 minutos. El pan debe quedar firme.
Formar una corona con la harina y agregar en el centro 100ml de agua con la sal, reservar el resto de agua para ir agregando a medida que se incorpora.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver con un film y llevar a la heladera unos 15 minutos.
Extender la masa de agua y oflar hasta obtener una masa fina, 2mm.aproximadamente.
Colocar el pan de manteca en el centro de la masa de agua.
Cubrir el pan de manteca con la masa de agua, desde los laterales, según se observa en la fotografía.
Oflar los extremos. Estirar
Colocar una de los extremos por arriba y el otro por abajo. Colocar en un film y llevar a la heladera por 45 minutos a 1 hora. Al igual que en paso anterior el pan de manteca debe estar firme.Retirar y oflar a lo largo, solo en ese sentido, extendiendo la masa. El oflado debe realizarse lentamente para que la manteca no escape de la masa de agua, hasta alcanzar 1 cm. de altura aproximadamente.
Plegar la masa en 3 partes, como se observa en la fotografía.
Verán que se forman burbujas de aire, ir pinchándolas con un palillo para retirar el aire.
Llevar la masa a la heladera por 30minutos.
Retirar de la heladera, colocar la masa con los pliegues hacia el frente y estirar en ese sentido solamente, hasta obtener una altura de 1 cm. aproximadamente.
Plegar la masa en 4 partes, llevando los extremos hacia el centro y luego cerrando por el centro. Llevar a la heladera por 30 minutos. Retirar y repetir este procedimiento una vez más.
Retirar de la heladera, oflar y repetir...
Método antiguo
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
El origen del hojaldre seencuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muydelgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
Hojaldre alemán
Ingredientes:
• 300 gr. de harina
• 240 gr. de queso crema original
• 200 gr. de manteca trozada
Preparación:
Tamizar la harina en un bol, agregar el queso crema y la manteca, unir para obtener un bollo de masa.
Estirar en forma rectangular de 11/2cm.
de espesor sobre superficie enharinada, doblar en 3 partes, presionar con el palote y dejar descansar 10 minutos en el congelador, estirar ubicando los dobleces frente a quien amasa, doblar nuevamente y repetir la operación 4 veces más.
Si es necesario dejar descansar la masa en la heladera en vez del congelador para que pueda estirarse mejor.
Cuando se complete los pasos envolver lapreparación en papel manteca y dejar en la heladera para utilizar al día siguiente.
Sugerencia: para evitar que la masa se retraiga durante la cocción, dejar reposar la preparación que se utilizo con la masa en placas ligeramente humedecida con agua hasta que tome temperatura, durante 10 minutos.
Cocinar en horno bien caliente, 10 a 15 minutos según las piezas.
Hojaldre francés
Para el pan demanteca:
Manteca o margarina (de buena calidad) 400 grs.
Harina común 100 grs.
Para la masa de agua:
Harina común 300 grs.
Sal 1/2 cucharada
Agua 180 ml, más o menos ya que depende de la harina.
Preparación:
Colocar en un bowl la harina y la manteca fría trozada, con la manos ir incorporando hasta integrar. Formar un pan con la preparación, envolver con un film y llevar a laheladera durante 20 a 30 minutos. El pan debe quedar firme.
Formar una corona con la harina y agregar en el centro 100ml de agua con la sal, reservar el resto de agua para ir agregando a medida que se incorpora.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver con un film y llevar a la heladera unos 15 minutos.
Extender la masa de agua y oflar hasta obtener una masa fina, 2mm.aproximadamente.
Colocar el pan de manteca en el centro de la masa de agua.
Cubrir el pan de manteca con la masa de agua, desde los laterales, según se observa en la fotografía.
Oflar los extremos. Estirar
Colocar una de los extremos por arriba y el otro por abajo. Colocar en un film y llevar a la heladera por 45 minutos a 1 hora. Al igual que en paso anterior el pan de manteca debe estar firme.Retirar y oflar a lo largo, solo en ese sentido, extendiendo la masa. El oflado debe realizarse lentamente para que la manteca no escape de la masa de agua, hasta alcanzar 1 cm. de altura aproximadamente.
Plegar la masa en 3 partes, como se observa en la fotografía.
Verán que se forman burbujas de aire, ir pinchándolas con un palillo para retirar el aire.
Llevar la masa a la heladera por 30minutos.
Retirar de la heladera, colocar la masa con los pliegues hacia el frente y estirar en ese sentido solamente, hasta obtener una altura de 1 cm. aproximadamente.
Plegar la masa en 4 partes, llevando los extremos hacia el centro y luego cerrando por el centro. Llevar a la heladera por 30 minutos. Retirar y repetir este procedimiento una vez más.
Retirar de la heladera, oflar y repetir...
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