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elBulli recetas

482 / ESPUMA DE NARANJA SANGUINA CON SEMILLAS Y SORBETE DE TOMATE
AÑO FAMILIA TEMPERATURA TEMPORADA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

1998

TAPAS

FRÍA/HELADAINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

DESCRIPCIÓN ELABORACIÓN

Para el sorbete de tomate 2.000 g de tomates maduros 90 g de aceite de oliva virgen 1 ½ hojas de gelatina de 2 g (previamenterehidratadas en agua fría) 25 g de clara de huevo 10 g de dextrosa 1. Licuar el tomate y dejar reposar unas 5 h. aprox., en un recipiente alto para que la pulpa se separe del agua de tomate. Retirar la pulpa ytirarla. 2. Pasar el agua de tomate por una estameña sin apretar. Obtener 500 g. 3. Calentar 25 g de agua de tomate junto con la dextrosa y levantar hasta 85 ºC. Disolver la gelatina. Retirar del fuegoy mezclar con el resto del agua y la clara. 4. Mezclar el aceite; poner a punto de sal y pimienta. 5. Turbinar en la sorbetera y cuando empiece a tomar cuerpo quitar la posición de frío durante 2minutos aproximadamente para que el sorbete monte. 6. Volver a poner la posición de frío y turbinar 1 minuto más. Conservar en el congelador a una temperatura no inferior a -8 ºC.

Para la espuma denaranja sanguina 250 g de zumo de naranja sanguina 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) sifón ISI de ½ l Para las semillas de tomate 5 tomates maduros de 140 g/u. 1. Cortarlos extremos del tomate. 2. Descarnar de manera que queden las pepitas visibles y cortar la base que las une con el interior. Obtener 12 grupos de semillas. 3. Guardar las pepitas en una bandeja conrejilla, en la nevera. 1. Calentar 50 g de zumo de naranja sanguina y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto del zumo. 2. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 3.Cargar el sifón y dejar reposar 2 h. en la nevera.

Para la reducción de pomelo rosa 100 g de zumo de pomelo rosa 10 g de azúcar 10 g de glucosa 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Calentar a...
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