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Determinación de Tiempos de Escaldado para la inactivación de la enzima peroxidasa en vegetales: chícharo, ejote, zanahoria y brócoli

B. Contreras, B. E. Álvarez, J. D. González, R. T.Talamas
Departamento de Ingeniería en Alimentos Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey

Dado que el objetivo del escaldado es eliminar toda actividad enzimática, losvalores que se tomaron no son la concentración, sino la presencia o no de dicha enzima.
Para el escaldado a 60C, los valores obtenidos para todos los alimentos observados fueronnegativos; en otras palabras, no se logró inactivar a la peroxidasa presente en estos productos a dicha temperatura. La prueba resultó negativa sin importar el tiempo: a 3, 6, 9, 12, 15, 18minutos. A pesar de ser tiempos extendidos, no son lo suficientemente largos en proporción al
Conclusiones

Esta práctica nos permitió observar la importancia del escaldado en la industria dealimentos; en específico en las frutas y hortalizas. La operación del escaldado nos ayuda a prevenir alteraciones en el alimento a través de la inactivación de las enzimas causantes de talperjuicio, además, el ensayo de la peroxidasa permite asegurarnos que aquellas enzimas han sidoReferencias

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