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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control! HACCP!
Edgar
E.
Ugarte
Romero


HACCP
‐
Historia

•  1960

– Salmonella
en
programa
espacial
 – Pillsburry
Company


•  1973

– Primera
publicación
sobre
HACCP
 – FDA
en
enlatados

–  Solo
3
principios

•  Evaluación
de
peligros
asociados
 •  Determinación
de
puntos
críGcos
 • Establecimiento
de
procedimientos
de
control
de
puntos
críGcos


HACCP

•  1980

–  Creación
de
NACMCF
 –  1989
primer
documento
guía
(microbiológicos)


•  1990

– 1992
se
publica
una
versión
actualizada
 – 1997
es
incluido
en
Codex
Alimentarius
 – FDA
y
USDA
específicos

•  Pescado,
carne,
pollo,
jugos
de
frutas
y
vegetales
y
 productos
de
huevo


HACCP

SistemáGco


cienWfico


PrevenGvo


HACCP

•  La
seguridad
del
alimento
es
innegociable
 Implementación de HACCP!

Implementación
de
HACCP
 • Compromiso
 • Recursos
 • Tiempo


Implementación
de
HACCP


Implementación
de
HACCP

•  Programas
de
pre‐ requisito
 •  Entrenamiento
de
 equipo
HACCP
 •  Desarrollo
del
plan
 HACCP


Implementación
de
HACCP

•  Evaluación,
modificación
y
validación
 •  Uso
de
expertos
 •  Implementación
mediante
cronogramas
 establecidos
 IdenGficación
de
Peligros

•  Peligros
biológicos

– Presencia
de
sustancias
tóxicas
de
plantas,
 animales
y
mas
comúnmente
por
presencia
de
 microorganismos
y
sus
toxinas
 – Microorganismos
son
el
mayor
peligro
biológico

•  Infeccioso
 •  Intoxicación


IdenGficación
de
Peligros

•  Peligros
químicos

– Agroquímicos
 – Químicos
industriales
 – Toxinas
(de
ocurrencia
natural)
– Contaminación
ambiental
 – Químicos
alimenGcios


IdenGficación
de
Peligros

•  Peligros
^sicos

– Contaminación
de
campo
 – Contaminación
de
equipo
 – Materiales
extraños
 – Sabotaje
 – Misceláneo


•  Importante
para
ciertos
grupos
de
 consumidores
(baby
food)


Desarrollo e implementación de HACCP!

Pasos
preliminares

•  Documento
escrito
 •  Pasos
preliminares

– Grupo
HACCP
– Descripción
del
alimento

•  Distribución
 •  Uso

 •  Consumidores
pretendidos


– Flujograma
del
proceso
 – Verificación


HACCP
–
7
principios

•  Análisis
de
peligros
 •  Determinación
de
Puntos
CríGcos
de
Control
 (PCC)
 •  Establecer
límites
para
los
PCC
 •  Establecer
monitoreo
de
los
PCC
 •  Establecer
medidas
correcGvas
 •  Verificación

 •  Registros


Análisis
de
peligros



#1


• Recopilación
y
evaluación
de
información
de
 peligros.
 •  Proceso
de
análisis
de
peligros

– Ingredientes
y
procesos
 – IdenGficar
peligros
potenciales
 – Medidas
de
control


Análisis
de
peligros


#1


Determinación
de
Puntos
CríGcos
de
 Control

•  PC


#2


–  Un
punto,
paso
o
procedimiento
donde
factores
químicos,
 biológicos
o
^sicos
pueden
ser
controlados

• Detector
de
metales
antes
de
moler
la
carne


•  PCC

–  Un
punto,
paso
o
procedimiento
donde
se
puede
ejercer
 control
y
es
esencial
para
prevenir,
eliminar
o
reducir
un
 riesgo
a
niveles
aceptables

•  Detector
de
metales
después
de
empacar
la
carne


Determinación
de
Puntos
CríGcos
de
 Control

•  Definición
de
PCC

– Por
comparación
con
situaciones
conocidas

•  Solicitud
de
CerGficados
de
origen
a
proveedores


#2
– Uso
de
árbol
de
decisiones

•  Dos
sistemas

– De
tres
preguntas
 – De
cuatro
preguntas


•  Numero
manejable
de
PCC

– Desde
2
hasta
12
PCC


Determinación
de
Puntos
CríGcos
de
 Control
(PCC)

1.
¿Es
el
riesgo
idenGficado
de
 suficiente
magnitud
que
 jusGfique
su
control?
 Sí
 2.
¿Existen
medidas
de
 No
 control
para
el
riesgo
 idenGficado?
 Sí
 No
 ¿El
control
en
este
 punto
es
necesario
 para
garanGzar
 inocuidad?
 Sí
Modifique
el
paso,
 proceso
o
producto


#2


No
es
PCC


No


3.
¿Es
el
control
en
este
punto
 No
 necesario
para
prevenir,
 reducir
o
minimizar
el
riesgo
a
 niveles
aceptables?
 Sí


Es
PCC


Determinación
de
Puntos
CríGcos
de
 Control
(PCC)

1.
¿
Existen
medidas
de
control
 No
 para
el
peligro
idenGficado?
 Sí
...
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