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Tema 1:Introducción a la Bromatología
“ El mundo es una enorme cocina, y nuestras cocinas, pequeños
universos donde todo el tiempo ocurren las más variadas reacciones
químicas, físicas y biológicas. Porque ¿qué es la cocina sino un
laboratorio, con casi todos los elementos necesarios para hacer los
experimentos más complicados y –en el mejor de los casos- hasta
comestibles?”
DiegoGolombek y Pablo Schwarzbaum. El nuevo cocinero
científico- Cuando la ciencia se mete en la cocina. 2011.
Siglo XXI Editores, Buenos Aires, Argentina.

Tema 1:Introducción a la Bromatología
Bromatología: bromato=alimentos
logos= tratado
Food Science
Ciencia de los Alimentos
Objetivo: Estudiar propiedades físicas, químicas y biológicas de los
alimentos en relación a su valor nutritivo,estabilidad, seguridad,
inocuidad, precio, calidad, procesamiento y facilidad de preparación
para el consumo.
Relación con otras ciencias:

Tema 1:Introducción a la Bromatología

INCUMBENCIA PROFESIONAL
•Bioquímica: Orientación Bromatología y Toxicología; Bromatología
Aplicada.
•Carrera de Especialista en Bioquímica Clínica en Bromatología.
•Licenciatura: En química con orientación en Químicay Tecnología
de Alimentos.
•Maestría: En Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Tema 1:Introducción a la Bromatología

Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además
las sustancias o mezclasde

sustancias que se ingieren por

hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.

Tema 1:Clasificación de Alimentos
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sinindicaciones, signos
o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca
y/o en su valor nutritivo".
Alimentocontaminado: el que contenga:
a)
Agentes
vivos
(virus,
microorganismos
o
parásitos
riesgosos
para
la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas
por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial ototal, de sus elementos
útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza
para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un productolegítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Tema 1:Clasificación de Alimentos
1) Por su naturaleza:
a)Vegetales
b) Animales
c) Minerales
2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda)
a)Hidrocarbonados
b)Proteicos
c)Grasos
d)Vitamínicose)Con fibras
3) Por la función principal que cumplen en el organismo:
a)Energéticos
b)Plásticos
c)Reguladores
4) Por su procedencia:
a)Cárneos
b)Lácteos
c)Huevos
d)Cereales, Pastas y Legumbres
e)Hortalizas y Frutas
f)Aceites y grasas
g)Azúcares y dulces
h)Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservación:
a)Perecederos
b)Semi-Perecederos
c)No Perecederos

Tema...