Hongos y levaduras

RESUMEN
La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las levaduras es secundario en lacontaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. En este trabajo se reportan los principales grupos delevaduras Ascomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos lácteos; así como carnes frescas y curadas.
Palabras clave: INDUSTRIA ALIMENTARIA, CONSERVACION DE ALIMENTOS, CONTAMINACION MICROBIANA, LEVADURAS.

INTRODUCCIÓN
La contaminación de los alimentos es un problemaserio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparición de productos inaceptables para el consumo humano. La producción industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razón por la cual las consecuencias de pérdidas por contaminación microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenómeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias,levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es un proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor adaptación a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en particular.1 Comparadas con hongos filamentosos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposición de alimentos, sin embargo, existen determinadas condicionesrelacionadas con el proceso de preservación de estos y su propio manejo, que pueden favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dañinas.2
Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería;producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la producción de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtención de proteínas para la alimentación de animales y humanos y más recientemente, su uso como hospedero para la obtención porvías de la tecnología del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria médico farmacéutica, como proteínas virales para la fabricación de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, proteínas de la sangre y productos afines.2
Es lógico pensar que bajo condiciones óptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongosfilamentosos, debido a que poseen un tiempo de generación más corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteración de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana.1 Existen determinadas técnicas para la preservación de alimentos que dañan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempofavorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual está dado por el hecho de que estos grupos son mucho más resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de ácidos orgánicos como preservantes químicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintéticos. Existe otro...