Hongos

I. INTRODUCCIÓN

En estos tiempos el agua es muy importante para la vida del ser vivo y también para la conservación de algunos alimentos necesarios para el consumo humano, el agua contenida en los alimentos puede ser factor de degradación por eso es necesario estudiar la actividad de agua y que métodos podemos usar para una mejor conservación en los alimentos, uno de esos métodos que utilizanla mayor parte de las Industrias de los Alimentos es la deshidratación o el secado.
Al estudiar las isotermas de sorción de los alimentos comprendemos la necesidad de su estudio ya que gracias a las isotermas podemos determinar y calcular la estabilidad de los alimentos deshidratados, también podemos saber el nivel de higroscopicidad en los alimentos secos y deshidratados, esto nos es de granutilidad en la industria alimentaria.
Mayormente los alimentos frescos y con mayor contenido de agua son más fáciles en deteriorarse, ya que el contenido de agua permite el crecimiento de microorganismos y permite reacciones para el deterioro del alimento.
En esta práctica se estudió las diferencias que hay entre contenido de agua y actividad de agua; también se graficó las isotermas de lasmuestras utilizadas y se presenta los resultados de cada muestra. En la presente práctica se planteó los siguientes objetivos:
* Determinar la curva de la isoterma de sorción.
* Determinar la actividad de agua y la humedad de equilibrio del agua monomolecular.
* Evaluar según el modelo de B.E.T.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
2.1. ISOTERMA DE ADSORCION
Una isoterma de adsorción(o de desorción) es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmosfera que le rodea; o si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo. Las isotermas de sorción son útiles; en primer lugarcorroboran las interpretaciones teóricas y permiten; por ejemplo, calcular el número de sitios activos o la superficie efectiva de un producto.
En segundo lugar, las isotermas permiten proveer la actividad del agua de mezclas de diversos ingredientes, más o menos húmedos.
En fin las isotermas de adsorción dan la posibilidad de preveer el comportamiento de un alimento después de su tratamiento oalmacenamiento en unas condiciones distintas a las que se estudió experimentalmente.
Cheftel y Cheftel (1976)
Una isoterma de sorción es la representación que interrelaciona el contenido de agua de un alimento con su actividad de del agua a temperatura constante. La información que puede derivarse de dicha representación es útil en los procesos de concentración y deshidratación, porque lafacilidad o dificultad para eliminar el agua está relacionada con la actividad del agua, y para evaluar la estabilidad de los alimentos.
Fenema (1999)
2.2. HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO
La humedad relativa de equilibrio es la humedad es la humedad a la cual se igualan, la humedad del alimento con la humedad del aire ambiente.
La evaluación de la humedad relativa de equilibrio es deprimordial importancia para la formulación de productos de confitería, ya que a través de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida útil. Generalmente en los lugares donde es elevada la humedad como en las costas, no es fácil elaborar dulces de calidad, porque el aire está saturado.
Badui (1999)
2.3. AGUA EN LOS ALIMENTOS
El citoplasma de las células presentan unalto porcentaje de proteínas capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre sí respecto al potencial químico, la presión osmótica y la presión de vapor de agua que desarrollen. Tradicionalmente se emplean términos como “agua ligada” y...