Hoteleria y turismo

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DOCUMENTO No. 01
FACILITADOR: AMPARO MORENO CANTERO

LA COCINA Y SUS CONDICIONES BASICAS

Antes de iniciar la instalación de una cocina se deben analizar los factores internos y externos que afectan su actividad. Desde el punto de vista interno, deberá estudiarse la categoría del establecimiento, su capacidad, la superficie prevista, las comunicaciones con los diferentes puntos deaprovisionamiento y servicio y la planificación de los métodos de trabajo. Entre los aspectos externos son de resaltar la ubicación y situación del establecimiento, las facilidades de aprovisionamiento y su adaptación a la oferta existente y ante todo a la legislación vigente.
La implantación de una cocina implica tener en cuenta una serie de aspectos que favorezcan el trabajo del personal, teniendo encuenta lo siguiente:

* La superficie de la cocina debe ser igual a la mitad de la superficie del restaurante.
* La altura idónea debe ser 3,50 metros.
* La distancia para mantener flujo de circulación debe ser:
* Entre cocinas 1,50 metros
* Entre mesas de trabajo 1.30 metros (dos personas trabajando espalda con espalda), y 80 centímetros (una sola persona)
* La alturade las mesas de trabajo debe ser:
* 0,85 centímetros (para trabajar de pie).
* 0,65 centímetros (para trabajar sentado).
* Debe tener proximidad al comedor o restaurante para dinamizar el servicio, agilizar las comandas, economizar tiempo y evitar el enfriamiento de los platos.
* Situación ideal en la misma planta del comedor

1. ÁREA DE COCINA.

El departamento de cocina esseguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platoselaborados.

2. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

Las cocinas de los restaurantes no son lugares tranquilos, se caracterizan por la presión bajo la cual trabajan sus empleados durante las horas de servicio; son lugares donde impera el calor, aun cuando se disponga de equipos para extracción de aire caliente y aire acondicionado, de igual manera presenta muchos riesgos que puedenocasionar accidentes de trabajo. La cocina debe ser funcional, limpia, segura y estéticamente accesible; la funcionalidad depende también de los elementos y sus características, las superficies de trabajo deben estar a la altura correcta, los armarios colgantes deben estar retirados (para evitar los desagradables golpes en la cabeza) y los tiradores deben estar al alcance de la mano; se reservaran losarmarios o espacios mas inmediatos para los utensilios e ingredientes de uso diario y en los estantes de difícil acceso se guardará lo que se utilice menos; es preciso que el espacio disponible sea el adecuado.

Requisitos que debe reunir una cocina:

* Flexibilidad: prepararse para cambios en la demanda, de tal forma que ofrezca la posibilidad de ampliación.

* Amplitud: Lasdimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar, como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

* Iluminación: una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de losalimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en bombillas fluorescentes instaladas en el techo y puntos de luz sobre las áreas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

* Ventilación: una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, razón...
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