huevo liquido




TRABAJO PRÁCTICO N°4
CARNES Y AFINES. HUEVOS




PROFESORAS: LIC. MIRIAM FERNANDEZ;
LIC. GABRIELA RENTERIA;
LIC. MARIA INES SANCHEZ.
ALUMNOS: KARINA ALFONSO;
WALTER BANEGAS;
ALDANA FAINSTEIN;
MELINA MÉNDEZ;
BELÉN VILLAFAÑE;GRUPO: 4
FECHA DE REALIZACIÓN: 03/05/13
FECHA DE ENTREGA: 10/05/13
AULA: 521

Huevo Líquido

Introducción

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) “Con la designación general de Huevos, solo podrán expenderse los huevos frescos de gallina. Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene”.
“Se entiende por Huevo fresco, el que no ha sido sometidoa ningún procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0°a 2°C y una humedad relativa comprendida entre 80 y 90%”.
El huevo es un alimento rico en proteínas, vitaminas, minerales y lípidos. Es de fácil digestión y existen de gallina, pato, oca, avestruz y codorniz. Los más utilizados en nuestro país, de consumo masivo, son losde gallina, los cuales pueden ser blancos o de un color pardo claro.
El huevo entero posee 87,90% de agua, 12,10% de materia seca (proteínas 11%, hidratos de carbono 0,5% y cenizas 0,6%) y un pH aproximado de 7. Aporta 50 kcal por cada 100 gramos.
La estructura del huevo se compone de cáscara, corion, clara, chalazas y yema.
La cáscara tiene como principal función la protección del huevo y estácubierta por una cutícula proteica que lo protege de la penetración de microorganismos. Principalmente está compuesta por una red proteica formada mayormente por carbonato de calcio.
El corion es un par de membranas que recubren el interior de la cáscara otorgándole mayor resistencia.
La clara o albúmen está formada por 12 fracciones proteicas, dentro de las cuales se destacan la ovoalbúmina,conalbúmina, ovomucoide, ovoglobulina, lizosima y la avidina. Tiene un pH de 9-9,5.
Las chalazas son condensaciones filamentosas y trenzadas que unen a la yema a los dos polos del huevo manteniéndola en el centro.
La yema está envuelta y separada de la clara por la membrana vitelina. Entre sus componentes principales se encuentran: 28% de lípidos (saturados 9,65%, insaturados 17,25%, colesterol1,10%), hidratos de carbono 0,2%, cenizas 1,5% y lecitina (esta es utilizada por la industria como emulsionante). Tiene un pH de 6,4. Brinda 390 kcal por cada 100 gramos.
Según el CAA “Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas”.
El huevo líquido esel producto obtenido a partir de la rotura automática (totalmente mecánica) de los huevos de gallina seleccionados sanos, limpios y frescos.
Posteriormente el líquido es filtrado y acondicionado en tanques refrigerados para ser estandarizados según las necesidades del cliente.
Luego es homogeneizado y pasteurizado para su posterior envasado en forma aséptica, de acuerdo a las distintaspresentaciones.



Características organolépticas

El huevo líquido posee las siguientes características organolépticas:
Color: característico amarillo pálido a anaranjado (homogéneo).
Textura: líquido – viscoso.
Sabor y olor: debido a que no es un produto de fácil acceso, por ser comercializado en grandes cantidades, no se han podido apreciar estas características.
Nota: tanto el color como latextura han sido observadas y calificadas a partir del siguiente video: http://www.youtube.com/watch?v=NAKZ63vY8wo

Proceso de elaboración

El proceso comienza en los galpones de postura, donde se seleccionan las gallinas ponedoras según la alimentación que han recibido durante su vida y según la calidad de producción que presenten.
Posterior a esta primera selección de la materia prima...