huevo líquido pasteurizado
Páginas: 2 (294 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2015
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresaque utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido queaparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de laempresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Es debido al calor prolongado al que es sometido el huevolíquido pasteurizado, ya que a altas temperatura se obtienen emanaciones de sulfuro de hidrógeno que reacciona con el hierro contenido en la yema del huevo, al ser un huevo líquido pasteurizado, esnatural que todo se ponga así al cocinarlo.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Se podría evitar enfriando obajándole la temperatura al ovoproducto lo más rápido posible para evitar la anterior reacción descrita, además de esto usar aditivos como:
• Nisina E234 (conservante)
conservante alimenticio,aumenta la vida útil del producto porque es resistente a tratamientos térmicos, especialmente los que se realizan en medio ácido, además, previene hongos, esporas y microbios.
Reguladores deacidez o ph
• Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA) (E385) (regulador de ph)
Ya que es un aditivo antioxidante y secuestrante.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estosproblemas en un futuro?
Estar tomando el ph de sus productos.
No dejar estos alimentos cerca a temperaturas altas, porque se pueden alterar sus componentes o provocar reacciones no agradables
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresaque utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido queaparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de laempresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Es debido al calor prolongado al que es sometido el huevolíquido pasteurizado, ya que a altas temperatura se obtienen emanaciones de sulfuro de hidrógeno que reacciona con el hierro contenido en la yema del huevo, al ser un huevo líquido pasteurizado, esnatural que todo se ponga así al cocinarlo.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Se podría evitar enfriando obajándole la temperatura al ovoproducto lo más rápido posible para evitar la anterior reacción descrita, además de esto usar aditivos como:
• Nisina E234 (conservante)
conservante alimenticio,aumenta la vida útil del producto porque es resistente a tratamientos térmicos, especialmente los que se realizan en medio ácido, además, previene hongos, esporas y microbios.
Reguladores deacidez o ph
• Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA) (E385) (regulador de ph)
Ya que es un aditivo antioxidante y secuestrante.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estosproblemas en un futuro?
Estar tomando el ph de sus productos.
No dejar estos alimentos cerca a temperaturas altas, porque se pueden alterar sus componentes o provocar reacciones no agradables
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